Срок хранения томатного соуса. Требования к качеству соусов и сроки хранения. Хранение соусов домашнего приготовления

Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и вводят прокипяченное белое вино. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т. п. В него можно добавить отвар шампиньонов.

Соус белый с яйцом. Яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане (75-80°С), непрерывно помешивая. Эту смесь при помешивании добавляют в горячий белый соус (75-80°С), заправляют тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассируют 3-5 мин, подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют к белому соусу, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровым котлетам из мяса.

7. Требования к качеству и хранению соусов

Жидкая часть соусов с мукой должна быть однородной, без комков; масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, должны быть мягкие, доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.

Горячие соусы с мукой хранят на мармите в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу соусы подают небольшими партиями для реализации в течение 1-1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1-2 ч. Надо учитывать, что голландские соусы очень нестойкие, поэтому их следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 "С.

В ресторанах для подачи соусов используются керамические и металлические соусники разной емкости.

При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйкой и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны.

Затем определяют цвет, вкус и аромат, консистенцию наполнителей, форму нарезки гарниров и состав (лук, огурцы, корнеплоды и т. д.). Решающими в оценке соусов являются вкус и аромат. .

Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассировали); запах и вкус подгорелой муки; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы и птицы (слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (плохо пассировали томат); наличие комков заварившейся муки (мучную пассировку заваривали очень горячей водой и не процедили); отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном; наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи); плохо зачищенные овощи.

Красные мясные соусы должны иметь насыщенный мясной вкус, близкий к вкусу сока от жарки мяса, с кисло-сладким привкусом, цвет от коричневого до коричнево-красного, аромат пассированных овощей и специй. Запах лаврового листа не должен преобладать в "букете".

В соусах с вином должен быть хорошо выражен аромат вина. Уксус в соусах не должен чувствоваться. В соусах луковых лук должен быть мелко нашинкован. Эти соусы имеют сильный аромат пассированного лука и специй. Коренья в соусах с наполнителями должны быть мягкие. Переваренные или очень плотные овощи недопустимы.

Дефект горчичного соуса - свернувшиеся крупинки горчицы. Наполнители (овощи, лук, каперсы, корнишоны и др.) должны равномерно распределяться по всей массе. Мясные белые, томатные и сметанные соусы должны иметь вкус мясных белых соусов (на мясном или курином бульоне), с ароматом пассированных белых кореньев и лука. Паровой соус должен иметь приятный кисловатый привкус. Консистенция эластичная, как у сливок, без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый. Аромат нежный, без запаха лаврового листа. Отсутствие лимонной кислоты в соусе паровом, белом с яйцом считается дефектом.

Основными дефектами сметанных соусов являются, применение некачественной сметаны - с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение сметаны. Кроме того, могут быть дефекты, зависящие от мучной пассировки, - привкус горелого, комковатость. Если соус плохо прокипятили, то ощущается запах сырой сметаны.

Рыбные соусы должны иметь характерные, сильно выраженные вкус и аромат белых кореньев, рыбы, специй. Основной дефект - недостаточная концентрация бульона. Рыбные соусы горчат, если из голов рыб при варке бульона не были удалены жабры или пищевые отходы были плохо промыты. Дефектами наполнителей являются: наличие оливок с косточками, плохая очистка корнеплодов, нарушение формы нарезки, наличие неочищенных или перезрелых огурцов. Неполный набор наполнителей оценивается как брак. Особенно частым нарушением является отсутствие белых кореньев.

7.1 Процессы, происходящие при приготовлении соуса

При приготовлении белого основного соуса мука пассируется с жиром. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус "пригорелого".

При пассировании муки происходит частичная (при 120С) или практически полная (при 150С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассировании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассировать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассировки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассировку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассировку готовят путем прогревания просеянной муки слоем более 5 см. для приготовления большого количества сухой пассировки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассировки бульоном. Сухую пассировку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассировку.

7.1.1 Набухание и клейстеризация крахмала

Набухание – одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию и форму, объем и выход готовых изделий.

Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса --ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Непозволительными дефектами соусов с мукой представлены: аромат сырой муки и прилипчивость, вкус и запах горелой муки, наличие колоссального количества соли, вкус и аромат сырого, томатного пюре.

Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.

Маринады обязаны обладать кисло-пикантный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и очень кислый вкус.

Маринад соус и его производные никак не должны обладать горьким привкусом и являться очень острыми, а соус хрен с уксусом никак не должен являться горьким либо слабо острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0--5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус -- горячим при температуре 65--70°С не более 1--1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1--2 суток, маринады и соус хрен -- в охлажденном виде в течение 2--3 суток.

Особенности оформления соусами

Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде - соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления.

Правила отпуска и хранения соусов

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный - от белого до кремового; томатный - красного, грибной - коричневого; маринад - оранжевого и т. д.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями; красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный - с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 "С не более 2 ч с момента приготовления.

Немного о сроках хранения в общепите. Государственная санитарно-эпидемиологическая программа, которая должна осуществляться на каждом предприятии согласно нормам и правилам СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.», утверждена Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

Максимально высокая температура воздуха в холодильнике для хранения замороженного мяса должна быть -18 °C. Относительная влажность воздуха в камерах хранения варьируется от 95% до 98%. Возможно хранение замороженного мяса при -12 °C, в том случае если холодильник не оборудован техническими средствами для создания необходимой температуры. Предельные сроки хранения замороженных неупакованных мясных продуктов различных видов перечислены в Таблице 1.

Таблица 1.

Вид мяса	t воздуха в холодильной камере хранения, °C	Максимальное количество месяцев
Говядина (четвертины и полутуши)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Баранина (туши)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Свинина (полутуши)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Замороженное мясо до -8 °C в толще бедра необходимо хранить в холодильных камерах, сложенным в плотные штабеля. Говядину (четвертины) и свинину (полутуши) хранят сложенными таким же образом в контейнеры. Контейнеры устанавливают в два или три яруса по высоте камеры. Разные виды мяса нельзя складывать в один контейнер.

Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктами

Срок не более шести месяцев. Температура в камере хранения субпродуктов не должна быть выше -12 °C. В некоторых случаях возможно хранение субпродуктов в одной холодильной камере с замороженным мясом. Максимальные сроки для блоков с мясом и субпродуктами перечислены в Таблице 2.

Таблица 2.

Вид мяса	t воздуха в холодильной камере хранения	Максимальный срок годности
Вид мяса	t воздуха в холодильной камере хранения	мясо	субпродукты
Говядина	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Баранина	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Свинина	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Мороженное мясо птицы соответствует техническим условиям ГОСТа 21784-76. Мясо птицы хранится в холодильных камерах, относительная влажность воздуха в которых колеблется от 85% до 95%. Предельные сроки хранения мяса птицы со дня выработки перечислены в Таблице 3.

Таблица 3.

Вид птицы	Максимальный срок годности, в месяцах, при t
	-12 °C		-15 °C		-18 °C		-25 °C и ниже
	тушек		тушек		тушек		тушек
	неупакованных	Упакованных в пленку	неупакованных	Упакованных в пленку	неупакованных	Упакованных в пленку	неупакованных	Упакованных в пленку
Куры	5	8	7	10	10	12	12	14
Цыплята Бройлеры-цыплята Индюшата Цесарята	4	8	6	10	8	12	11	14
Гуси	4	6	5	8	7	10	11	12
Гусята	3	6	4	8	6	10	10	12

Хранение мороженого мяса со дня выработки

Охлажденное и переохлажденное мясо хранится в подвешенном положении. Туши и полутуши закрепляют в камерах хранения на подвесных путях. Зазоры между тушами составляют 20 – 30 мм. Максимальные сроки годности мороженного мяса со дня выработки перечислены в Таблицы 4.

Таблица 4.

Продукты питания по СанПиНу

Срок годности и условия хранения пищевых продуктов установлены СанПиНом 42- 123-4117-86. Санитарные правила предназначены для всех предприятий, которые так или иначе связанны со скоропортящимися продуктами.

Максимальный срок годности на быстро портящиеся продукты, которые нельзя хранить без холода, при t не выше +6 °C составляет не больше 3-х суток. К таким продуктам относятся: молочные, мясные, рыбные, овощные, кондитерские продукты и т.д.

Максимальные сроки реализации скоропортящихся продуктов, а также срок хранения конечного продукта с температурным режимом 4 ± 2 °C перечислены в Таблице 5.

Таблица 5.

Наименование продукции	Срок годности	Суток/часов
Мясо и мясные продукты. Птица, яйца, а также продукты их переработки
Полуфабрикаты из мяса без костей 1.Полуфабрикаты (крупнокусковые): Мясо фасованное, а также порционные полуфабрикаты без панировки; порционные полуфабрикаты в панировке;
2. Полуфабрикаты (мелкокусковые): без применения соусов и специй; маринованные в соусах;
3. Полуфабрикаты из рубленого мяса: формованные (с панировкой или без нее), фаршированные; из разных видов мяса;	1	Сут.
4. Мясные фарши: изготовленные на специальных предприятиях; производимые предприятиями торговли и общепита;	1	Сут.
5. Мясокостные полуфабрикаты;	36	Час.
6. Субпродукты убойных животных;	2	Сут.
Полуфабрикаты изготовленные из мяса птицы
7. Натуральные мясокостные и бескостные полуфабрикаты из мяса птицы: без панировки; с панировкой, маринованные с соусами и специями;
8. Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы в панировке и без нее;	18	Час.
9. Куриный фарш;	12	Час.
10. Полуфабрикаты из субпродуктов птицы и субпродукты;	1	Сут.
11. Суповые и прочие наборы;	12	Час.
Готовые кулинарные блюда из мяса и мясопродуктов
12. Вареное мясо;	1	Сут.
13. Жареное мясо;	36	Час.
14. Жареные мясные изделия;	1	Сут.
Блюда из мяса:
15. Пельмени, беляши, блины, пироги;	1	Сут.
16. Чизбургеры, гамбургеры, готовая пицца;	1	Сут.
17. Изделия из мяса в виде желе;	12	Час.
18. Отварные и жареные мясные субпродукты;	1	Сут.
19. Паштеты;	1	Сут.
Кулинарные блюда изготовленные из мяса птицы
20. Тушки птицы и ее части всех видов копчения;	72	Час.
21. Приготовленные блюда из птицы;	2	Сут.
22. Блюда из рубленого птицы, с использованием соусов и гарниров;	12	Час.
23. Пироги и пельмени изготовленные из птицы;	1	Сут.
24. Конечные изделия изготовленные из птицы в желеобразном виде;	12	Час.
25. Субпродукты и паштеты изготовленные из птицы;	1	Сут.
26. Яйца отварные;	36	Час.
Колбасные изделия из разных видов мяса и птицы
27. Вареные колбасы, произведенные по ГОСТу: высший и первый сорт; второй сорт;
28. Вареные колбасы в соответствии с ГОСТом в герметичных оболочках: деликатесные, высшего сорта с применением консервантов; первого сорта; второго сорта;
29. Вареные сардельки и сосиски произведенные по ГОСТу;	3	Сут.
30. Вареные сардельки и сосиски в гермитичных оболочках;	7	Сут.
31. Вареные нарезанные сардельки, колбасы, сосиски, упакованные под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы;	5	Сут.
32. Отварные мясные изделия;	3	Сут.
33. Нарезанные вареные изделия из мяса, упакованные под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы;
34. Ливерные и кровяные колбасы;	2	Сут.
35. Колбасные изделия с субпродуктами;	2	Сут.
36. Колбасные вареные изделия из мяса птицы: высшего сорта; первого сорта;
37. Вареные колбасные изделия, которые упакованы под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы;	5	Сут.
, не рыбные изделия и продукты из них
Полуфабрикаты из рыбы
38. Рыба различных видов;	2	Сут.
39. Рыбное филе;	1	Сут.
40. Рыба спец разделки;	1	Сут.
41. Рыбный фарш и конечные изделия из него, с мучным компонентом;	1	Сут. от -2 до+2°С
42. Охлажденные двустворчатые моллюски и ракообразные;	12	Час.
Кулинарные рыбные изделия без тепловой обработки
45. Изделия из соленой рыбы, рубленные;	1	Сут.
46. Салаты из морепродуктов и рыбы, без заправки;	12	Час.
47. Икорное масло, селедочное и др.;	1	Сут.
48. Отварные креветки и раки;	12	Час.
49. Структурированные изделия;	2	Сут.
Рыбные кулинарные изделия с тепловой обработкой
50. Рыба приготовленная разными способами;	36	Час.
51. Изделия из рыбного фарша, запеченные блюда и пироги;	1	Сут.
52. Рыба разных видов и рулеты горячего копчения;	2	Сут.
53. Смешанные блюда из разного вида рыб;	1	Сут.
54. Продукты желеобразного вида из рыбы;	1	Сут.
Икорные кулинарные продукты
55. термически обработанные изделия;	2	Сут.
56. Смешанные изделия из рыбы без тепловой обработки;	12	Час.
57. Пасты из рыбы полимерной емкости;	2	Сут.
Молоко и молочные продукты, сыры.
58. Пастеризованные сливки и молоко, пахта и молочная сыворотка: в потребительской емкости; в цистернах и флягах;	36	Час.
59. Топленое молоко;	5	Сут.
60. Кисломолочные продукты (жидкие);	3	Сут.
61. Кисломолочные продукты содержащие бифидобактерии (жидкие);	3	Сут.
62. Кумыс из кобыльего и коровьего молока;	2	Сут.
63. Ряженка;	2	Сут.
64. Сметана и сметано содержащие изделия;	3	Сут.
65. Творог и изделия из него, термически не обработанные;	3	Сут.
66. Творог и изделия из него, термически обработанные;	5	Сут.
67. Пастообразные продукты молочные белковые;	3	Сут.
68. Кулинарные творожные блюда;	1	Сут.
69. Творожные запеканки и пудинги;	2	Сут.
70. Сыры домашнего изготовления;	3	Сут.
71. Сыр сливочный;	5	Сут.
72. Сыры без созревания (рассольные и мягкие);	5	Сут.
73. Масло сырное;	2	Сут.
Детская продукция молочных кухонь
74. Кисломолочные изделия: в бутылках; в полимерной емкости; Прочие кисломолочные продукты;	36	Час.
75. Творог для детей;	36	Час.
76. Изделия из творога;	1	Сут.
77. Изделия стерилизованные: в бутылках; в герметичной емкости;
78. Пищевые продукты для профилактического или лечебные питания, которые имеют сквашенную соевую или немолочную основу;	36	Час.
Овощные продукты
Полуфабрикаты из зелени и овощей:
79. Сырой очищенный картофель сульфитированный;	2	Сут.
80. Свежая капуста;	12	Час.
81. Сырые очищенные овощи: свекла, морковь, ;	1	Сут.
82. Нарезанные и обработанные редис и редька;	12	Час.
83. Петрушка и сельдерей прошедшие обработку;	1	Сут.
84. Зеленый лук прошедший обработку;	18	Час.
85. Укроп прошедший обработку;	18	Час.
Кулинарные блюда
86. Салаты из сырых фруктов и овощей: без заправки; с заправкой;
87. Салаты из сырых и консервированных овощей, яиц и т.д. без заправки; с заправкой;
88. Салаты с солеными, маринованными и квашеными овощами;	36	Час.
89. Салаты из овощей отварных: без заправки и соленых овощей; с заправкой;
90. Блюда из овощей приготовленных разными способами;	1	Сут.
91. Салаты из мяса, птицы, рыбы или копченостей: без заправки; с заправкой;
92. Гарниры: вареные: рис, макароны и картофельное пюре; тушеные овощи; вареный и жареный картофель;
93. Заправки и соусы для вторых блюд;	2	Сут.
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Полуфабрикаты теста;
94. Дрожжевое тесто;	9	Час.
95. Слоеное тесто пресное;	1	Сут.
96. Тесто песочное;	36	Час.
Кулинарные изделия
97. Печеные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста: с творогом; с фруктовой начинкой или повидлом;
98. Жареные хлебобулочные изделия (чебуреки, беляши и пр.);	1	Сут.
99. Пшеничные или манные биточки;	18	Час.
Мучные кондитерские изделия, напитки и сладкие блюда
100. Пирожные и торты: без крема, с отделками: белковой, фруктовой, ягодной, сливочной пирожное «картошка»; с кремом: взбитые сливки, заварной. С творожной сливочной начинкой;
101. Рулеты на бисквитной основе: с фруктовой, цукатной или маковой начинкой; с начинкой из творога;
102. Муссы и желе;	1	Сут.
103. Кремы для кондитерских изделий;	1	Сут.
104. Сливки взбитые;	6	Час.
105. Квасы производственные: не пастеризованный из хлеба; «московский»;
106. Свежевыжатые соки (фруктовые и овощные).	2	Сут.

При несоблюдении на предприятие общепита установленных сроков и условий хранения продуктов питания и конечных продуктов, могут размножиться патогенные микроорганизмы, способные вызывать острые кишечные и бактериальные отравления.

Соусы домашнего приготовления, без добавления консервантов, как правило, или совсем не подлежат хранению, или имеют ограниченный срок хранения.

Именно по-этому приготовление для соусов для большинства заключается в том, что соус выбирается в магазине или смешивается из готовых ингридиентов (тар-тар, по сути, можно получить просто путем смешивания кетчупа с майонезом).

Хранение соусов домашнего приготовления

Если вам нужно сохранить вкус горячего соуса на небольшой срок (например, вы приготовили соус заранее, а гости придут к вам только вечером), то до подачи горячий соус хранят на водяной бане (водяная баня – марлит) в посуде с крышкой.

Температура воды в бане зависит от вида соуса, и колеблется от 40 до 80°C.

Горячие соусы на грибном, рыбном, мясном бульонах не следует хранить дольше, чем 4 часа и не превышать температуру хранения, которая составляет 85°С
Яично-масляные соусы и вовсе имеют предел хранения в 1,5 часа при температуре не выше 65°С, в противном случае они могут расслаиваться на фракции.
Любой жидкий соус, кроме перечисленных, не стоит хранить больше 1,5 часов при температуре от 65°С.

Небольшая хитрость. Чтобы избежать появления на поверхности соуса “пленочки”, вы можете под крышку кусочек сливочного масла, если это уместно. Нет – тогда просто периодически помешивайте ваш соус, а перед подачей процедите.

Длительное хранение соусов

У вас нет возможности уложится в сроки, указанные выше? Не беда. Запомните главное правило – соус разогретый до нужной температуры имеет лучшие вкусовые качества, чем соус с передержанным сроком хранения.

Так что если вы точно знаете, что гости или банкет задерживаются, смело охлаждайте соус до комнатной температуры и убирайте в холодильник.

Чтобы продлить хранение соусов, всегда пользуйтесь чистой, сухой посудой. Металлические крышки следует менять на натуральные материалы, например, закрыть тару с соусом бумагой.

Вместо пластиковой посуды для домашних соусов стоит брать стекло.

При желании, чтобы еще больше увеличить срок, в течение которого допустимо хранение соусов, воспользуйтесь природными консервантами (лимон, перец, соль, горчица). Например, обычный домашний майонез хранится 2-3 дня, но если в него добавить горчицу, то срок хранения увеличивается до 6-7 суток.