Как избавиться от лишней солености вяленой рыбы. Как вымочить соленую рыбу: рецепты, советы и правила вымачивания

Соль является одной из самых незаменимых приправ на кухне. Ее умеренно использованное количество улучшает и подчеркивает вкус блюда. Но иногда случается, что количество ингредиента превышено, и, кажется, что блюдо безнадежно испорчено. Решение проблемы есть. Опытные повара знают, как исправить положение, вымачиванием .

Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой.

Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Технология вымачивания соленой рыбы может изменяться в зависимости от вида и степени посола. При желании вкус можно изменить, используя специи. Все зависит от предпочтений. Степень посола для варки составляет 5 %, для обжарки - всего 2%. Крупную и крепко посоленную придется вымачивать в течение суток и более.

В чем вред соли

Используя приправу, нельзя забывать, что систематическое избыточное употребление соли наносит непоправимый вред организму человека.

Это связано с тем, что соль не переваривается и не усваивается, не содержит витаминов и минеральных веществ.

Она оказывает негативное воздействие на внутренние органы:

повышает возбудимость нервной системы и может вызвать заболевания сердца, *провоцировать повышение артериального давления;
способствует выведению кальция из организма, в результате чего повышается хрупкость костей, возникают боли при движении, отечность конечностей;
откладывается в суставах. Это приводит к снижению эластичности суставной ткани;
является причиной обострения гастрита и язвы желудка;
может вызвать образование катаракты;
снижает эластичность кровеносных сосудов;
является причиной атеросклероза и, как следствие, инсульта;
затрудняет выведение излишка жидкости из организма, в результате чего увеличивается масса тела, усиливается аппетит, нарушается жировой обмен в организме;
способствует образованию камней в почках и желчном пузыре.

С другой стороны, недостаток соли может привести к нарушению эмоционального состояния человека и развитию депрессивного состояния. Отказаться полностью от соли невозможно, но ее употребление ограничить следует.

Зачем нужно вымачивание

Соленая рыба ничем не уступает по вкусовым качествам свежей. В процессе засолки продукт теряет полезные вещества, ее мясо становится более плотным и жестким.

Вымачивание необходимо для улучшения вкусовых качеств блюда, а также для сохранения своего здоровья. При суточной норме продукта до 10 граммов для взрослого человека пересаливание вызывает риск обострения заболеваний пищеварительной системы. В результате процедуры вымачивания из продуктов можно удалить лишнюю соль.

Особенно это касается продуктов, которые чаще употребляются в соленом виде, таких как рыба.

Подготовка к вымачиванию рыбы

В процессе вымачивания из рыбы уходит не только избыток соли, но и таких полезных веществ, как белки и азотистые соединения. Недостаток белка снизит питательную ценность продукта, а азота и его соединений повлияет на вкусовые качества. В ходе вымачивания рыба поглощает жидкость, в результате ее масса увеличится примерно на 10 -20%.

Для вымачивания рыбы в домашних условиях потребуется:

посуда, разделочная доска, нож;
жидкость, в которой будет вымачиваться рыба;
соленая рыба;
приправы и специи.

Способы вымачивания

При приготовлении соленой рыбы нужно помнить простое правило: рыба вымачивается столько времени, сколько она солилась.

Многие ошибочно думают, что соль придает рыбе особенный вкус. Это не так. В процессе засолки из рыбы уходит лишняя влага. Соль растворяется в жидкости, которую выделяет рыба и образуется рассол.

Для того, чтобы предотвратить размножение вредоносных бактерий, образовавшийся рассол необходимо периодически сливать. Рыба, засоленная с использованием большого количества соли, может храниться продолжительное время.

Соленая рыба

Существует несколько способов вымачивания рыбы, но в их основе лежит общая технология, которая подходит для вымачивания рыбы, засоленной в домашних условиях и купленной в магазине. Это самый простой способ вымачивания.

При вымачивании соль из тушки рыбы переходит в воду. Чтобы ускорить процесс, следует использовать большую емкость.

Вымачивать следует в проточной или сменяемой воде. При использовании проточной воды рыбу помещают в дуршлаг и помещают в глубокую посуду. Между дном посуды и дуршлагом должно быть свободное расстояние. Вода будет свободно омывать тушку и стекать через края емкости. Этот способ позволяет вымочить рыбу за 6 - 8 часов.

В домашних условиях рыбу чаще вымачивают в сменяемой воде. Для этого рыбу необходимо поместить в емкость с очень холодной водой. Для этого следует брать 2 литра воды на 1 кг рыбы. Воду достаточно менять через каждые 1-2 часа в течение суток. Чтобы охладить жидкость, можно использовать кубики льда.

Использование воды обладает значительным недостатком - оно делает мясо рыбы водянистым. Поэтому его лучше использовать для вымачивания рыбы лососевых пород, так как оно более плотное и наиболее подвержено воздействию вредных микроорганизмов.

Для вымачивания рыбы настой крепкого сладкого чая. Он улучшает вкус и прекрасно подходит для всех сортов рыбы. Для процедуры вымачивания достаточно погрузить тушку рыбы на 1 - 2 часа в готовый раствор. Емкость следует убрать в холодное место. Чай обладает целым комплексом дубильных веществ, которые не дают мясу стать мягким. Для улучшения вкусовых качеств можно использовать фруктовые и ягодные сиропы.

Для вымачивания рыбы хорошо подходит молоко, которое быстро удаляет излишки соли, уменьшает специфический рыбный вкус и запах, делает мясо вкусным и нежным. Процедура вымачивания в молоке длится не более четырех часов.

Для вымачивания очень часто используют охлажденные травяные отвары мяты, шалфея, мелиссы, коры дуба, придающие рыбе специфический вкус.

Для удаления излишка соли можно использовать лимонный сок. Маринад готовят из расчета 1 часть лимонного сок и 3 части охлажденной воды. Тушку рыбы помещают в маринад на 3 - 4 часа. Рыбка, вымоченная в таком маринаде, приобретает кисловатый вкус.

Жареная, вареная и тушеная рыба

Если в процессе приготовления рыбу пересолили не очень сильно, можно ее подать с недосоленным гарниром. В этом случае они дополнят друг друга, и избыток соли будет не так чувствителен.

Пересоленную рыбу можно использовать в качестве начинки для пирогов. В этом случае следует приготовить несоленое тесто.

Пересоленную рыбу можно тушить в густом соусе из муки или ткемали.

Некоторые хозяйки доводят до готовности пересоленную рыбу с картофельном пюре или рисе, которые хорошо поглощают лишнюю соль.

Чтобы улучшить вкус пересоленой жареной рыбы следует сбрызнуть готовое блюдо лимонным соком, добавить небольшое количество сахара. Затем в глубоким сотейник выложить слоями жареную рыбу и пассированные лук и морковь, тушить в течение 10 минут. Лимонный сок можно заменить ломтиками лимона, тогда блюдо станет более пикантным.

В пересоленный рыбный фарш можно добавить лук, натертый картофель или размягченный в молоке белый хлеб. Хорошо подойдет отваренный до полуготовности несоленый рис.

Если из пересоленного фарша уже приготовили котлеты, можно подать их с недосоленным соусом. Необходимо котлеты предварительно залить соусом и поместить ненадолго в духовку

Для приготовления блюд из соленой вымоченной рыбы можно воспользоваться некоторыми советами:

сочность и мягкий вкус рыбе придаст растительное масло. Это связано с тем, что входящие в ее состав жирные кислоты, линоливая и арахидоновая, хорошо растворяются в растительном масле и легче усваиваются организмом;
для гарнира прекрасно подойдет картофельное пюре, рис, маринованные грибы, вареные яйца или яблоки;
вымоченные треска, палтус, скумбрия идеальны для приготовления запеканок и приготовления на гриле;
вымоченную рыбу можно использовать для приготовления блюд с добавлением ингредиентов, придающих яркий насыщенный вкус: сливок, растительного масла, кислых соусов. Также следует учесть, что мякоть такой рыбы будет немного суше, чем свежей;
вымоченную соленую рыбу не рекомендуется хранить более суток. Желательно ее сразу приготовить или подать на стол с добавлением масла или соуса.

Рыба пряного посола

Пряный посол отличается использованием в рассоле большого количества специй и пряностей. Его используют для засолки сельди, скумбрии, горбуши.

Для вымачивания рыбы пряного посола часто используют молоко или воду. Для этого необходимо приготовить большую емкость. Налить в нее молоко или воду так, чтобы жидкость полностью покрыла тушку рыбы. Добавить к холодной жидкости уксус из расчета 1 часть на 10 частей воды, чтобы раствор сохранил остроту и не был пресным. Подготовленную тушку залить жидкостью и оставить на несколько часов в холодильнике.

Красная рыба

Для вымачивания красной рыбы необходимо подготовить дополнительные ингредиенты. В горячий маринад для вымачивания рекомендуется добавлять вишневый сироп.

Рыбу предварительно освободить от плавников, хвоста и головы. По желанию можно отделить от костей, снять кожу и разрезать на кусочки.

Затем в горячий маринад полностью погрузить рыбу. Когда состав полностью остынет, его необходимо процедить и вновь залить рыбу. Вымачивание может длиться от нескольких часов до нескольких суток. Емкость с рыбой следует хранить в холодильнике.

При вымачивании красной рыбы в растворе крепкого чая некоторые добавляют ягодный сироп или водку.

Наиболее часто рыбу вымачивают в молоке, что делает ее мягкой. Для этого потребуется свежее холодное молоко. Рыбу необходимо уложить в плоскую посуду и залить молоком. Время вымачивания зависит от солености рыбы.

Для вымачивания крупной рыбы необходимо от суток до недели, средней солености - несколько часов.

Сухая рыба

Для того, чтобы вымочить сухую рыбу, нужно предварительно размочить ее в воде, а затем вымочить в молоке или воде. Процедура вымачивания составит несколько часов. Следует помнить, что малосоленая рыба обладает ограниченным сроком хранения. Ее нужно использовать в короткое время. Она отличается нежным вкусом и большим содержанием полезных веществ.

Экспресс-метод

Тушку следует разрезать вдоль по позвоночнику, не повредив кожу. Затем залить раствором крепкого сладкого чая, который благодаря входящим в состав дубильных веществам, не позволит мякоти размягчиться и потерять вкус.

Для ускорения процесса вымачивания можно погрузить разделанную тушку на две минуты в горячую воду, затем быстро вытащить и поместить в емкость под струю холодной проточной воды. Этот способ позволяет снизить количество соли и смягчить вкус.

Видео

Если необходимо приготовить блюдо из слабосоленого продукта? Кого могут заинтересовать подобные вопросы? Для какой категории рыбы вымачивание окажется как нельзя кстати?

Зачем это нужно?

Способы удаления лишней соли подойдут для рыбы, которую солили в домашних условиях, но что-то пошло не так и соль победила, сделав вкус рыбы незаметным. Во время употребления рыбки неудачного посола, помимо вкуса, который мало кому может понравиться, содержание соли, находящейся в ней, может иметь опасные последствия для организма того, кто рискнул съесть кусочек пересоленного продукта.

Вопрос о том, как вымочить рыбу, часто возникает перед любителями рыбалки, которые желают отведать собственноручно пойманной и рыбки с пивом. Для этих людей особенно актуальным является вопрос, как вымочить соленую рыбу перед сушкой. Во многие салаты и холодные закуски входит слабосоленая рыба, потому что крепкий вкус соли обязательно сделал бы из салата просто несъедобный набор продуктов.

Можно ли ее вымочить?

Оказывается, ситуаций, в которых нелишним было бы знать о рецептах и некоторых нюансах правильного избавления продукта от излишков соли посредством вымачивания ее, на самом деле множество. Вот и мы сегодня разберемся в том, можно ли вымочить соленую рыбу и как это сделать более правильным способом.

В чем соль?

Избавлять от лишней соли рыбу можно и даже необходимо. Так вы сбережете свое здоровье. Эта приправа довольно вредная и даже опасная, если не знать меру в использовании ее для питания человека. Вот как соль негативно влияет на органы и состояние того, кто пренебрегает осторожностью:

она раздражает слизистые оболочки всего пищеварительного тракта;
является катализатором усиленного выведения из организма кальция, вследствие чего возникает хрупкость костной ткани;
повышенное употребление соли способствует отечности рук и ног, лица;
соль способна откладываться в суставах и действовать изнутри, разрушая их и причиняя боль человеку;
проблемы с сосудами и сердцем, скорее всего, возникнут у любителей чрезмерно соленых кушаний, что весьма способствует повышению давления.

И это далеко не весь список возможных проблем. Поэтому, возвратившись к вопросу о том, как вымочить соленую рыбу, приступим, пожалуй, прямо к рецептам.

Подготовка к процессу

Для комфортного проведения процедуры вымачивания сначала убедимся в наличии вот этих инструментов и дополняющих их элементов:

Инструменты и посуда для более комфортной обработки и чистки рыбы. В этот перечень обязательно входит доска для разделки, ножи, ножницы.
Посудина, накрывающаяся крышкой. Используйте любую подходящую и чистую емкость: таз, ведро, кастрюля, бак - все это подойдет. Объем посуды для вымачивания выбирайте в соответствии с тем количеством рыбы, которое собираетесь обработать.
Раствор для вымачивания (готовится самостоятельно).
Разнообразные специи для рыбки.
Сама виновница всего процесса - пересоленная рыба.

Крупную тушку рыбы лучше порезать на куски: так из нее выйдет большее количество соли.

В чем будем отмачивать?

Перед тем как вымочить соленую рыбу, определитесь с раствором, в котором будете ее отмачивать. Что для вас более предпочтительно - вода, чай или молоко? А может, вам больше по вкусу будет рыбка, вымоченная в маринаде? Такой способ хорош для удаления излишков соли из более изысканной, красной рыбы.

Холодная вода (самый бюджетный способ)

Но начнем мы с самого простого и доступного способа для тех, кто озадачился вопросом о том, как быстро вымочить соленую рыбу. Вода - вот что поможет из очень соленой рыбы сделать рыбку более приятной и полезной. Существует мнение о том, что вымачивать рыбу нужно ровно столько времени, сколько длился ее посол. Но, наверное, редко кто знает точное количество часов или суток, в течение которых рыба пребывала в соли, прежде чем попасть к нам на обработку. Поэтому действуем по классической технологии.

Прежде всего промоем нашу рыбку в холодной воде. Затем положим ее в подходящую тару и зальем холодной водой. Во время процесса лучше, если посуда с рыбкой будет находиться в холодильнике. Менять воду на свежую необходимо каждые два часа. Не пренебрегайте этим небольшим правилом, тогда и рыбка будет иметь более приятный вкус. Соленая рыба очень тяжелая, по этой причине она сначала будет находиться на дне посуды с холодной жидкостью. Спустя некоторое время, когда из нее начнет выходить соль, рыбка полегчает и уже устремится на поверхность. Когда вымачиваемая рыба всплывет, значит процесс прошел удачно.

Однако бывает такое, когда нужно вымочить очень много рыбы. В таком случае подойдет большой бак и холодная вода из колодца или колонки (если процесс происходит в условиях, приближенных к природным). Емкость нужно установить в прохладном месте, чтобы лучи солнца ни в коем случае не нашли ваш рыбный запас. На пять килограммов соленой рыбы используйте десять литров воды. Меняйте воду раз в два часа. А для понижения ее температуры насыпьте в посуду с рыбой лед.

Пряный посол рыбы

Исправить пересоленную в пряном рассоле рыбку можно с помощью воды и уксуса. Не путайте, пожалуйста, уксус и уксусную эссенцию. Прежде чем готовить раствор, убедитесь в том, что у вас есть именно столовый уксус.

На 10 частей воды нужна одна часть уксуса. Добавьте немного специй для рыбы и поместите в подготовленный маринад пересоленную рыбку пряного посола. Не разрезайте тушки, оставьте их цельными. На несколько часов поместите посуду с рыбой в холодильник. Обычно хватает пяти-шести часов. Спустя это время рыба становится менее соленой.

Иногда может возникнуть необходимость избавить от излишков соли уже готовую копченую рыбку. Как быстро вымочить копченую соленую рыбу в такой ситуации?

Шаг первый. Поместите рыбу в небольшую емкость (с крышкой). Приготовьте раствор для избавления ее от излишков соли. Нужно взять в равных количествах холодную воду и холодное свежее молоко.

Шаг второй. Залейте рыбку этой смесью и уберите в холодильник на полчаса. Через тридцать минут у вас будет прекрасная, не очень соленая копченая рыба. Не забудьте промыть ее холодной водой и промокнуть бумажными кухонными полотенцами.

На вопрос о том, можно ли вымочить сухую соленую рыбу, будет положительный ответ. Конечно, сухая рыба в большинстве случаев используется как приятная закуска к пиву, однако огромное количество соли способно испортить все впечатление от подобной закуски. Как избавить такую рыбку от большого количества соли в случае необходимости? Чаще всего такую рыбу замачивают в воде, чтобы разрыхлить ее мясо. Затем, когда рыбка напитается водой, ее помещают в холодное молоко на несколько часов. Степень солености проверить легко. Просто достаньте рыбку из молока, промойте и попробуйте. Если количество соли перешло в нормы, которые вас устраивают, смело извлекайте из емкости всю остальную рыбу и, промыв водой, можете использовать ее по назначению.

Важно!

Вымоченная слабосоленая рыба не сможет долго храниться. Поэтому ее поскорее нужно использовать - съесть или приготовить из нее какое-либо блюдо (и опять же съесть это блюдо). Не оставляйте прошедшую обработку рыбу более чем на двое суток в холодильнике.

А вот как вымочить рыбу более благородную - красную? Ниже приведены рецепты двух способов избавления ее от излишков соли. Один из способов - более благородный. Другой способ проще, однако славится своей эффективностью.

Благородный способ для благородной рыбы

Красная рыба должна быть предварительно подготовленной. Удалите голову, плавники и прочие несъедобные части. Нарежьте ее на кусочки. Можно использовать лишь снятое филе.

Добавьте в емкость для вымачивания рыбы подходящие к случаю специи. Их количество - сугубо индивидуальное дело. Также в маринад советуют добавить вишневый сироп по вкусу и уксус (не эссенцию). Маринад без соли нужно вскипятить и слегка остудить. Вылить горячую жидкость в посуду с рыбой.

Остывший маринад сливают с рыбы и процеживают. Рыбу промывают в холодной воде и вновь укладывают в чистую емкость. Заливают полученным и процеженным маринадом. Через несколько часов к вашему столу готова прекрасная малосольная красная рыбка.

Способ второй (неблагородный)

Если у вас в доме имеется пересоленная красная рыба, воспользуйтесь этой рецептурой, чтобы избавить ее от лишнего количества вредной соли.

Итак, как вымочить очень соленую рыбу?

Поместите филе или кусочки рыбы в емкость. Залейте рыбу холодным кефиром. Обратите внимание на то, что кефир нужно брать как можно более свежий. Поставьте рыбку в кефире на одну ночь в холодильник (8 часов). Утром достаточно будет промыть ее и можно применять по назначению.

Иногда вместо кефира советуют заливать красную рыбу молочной сывороткой. Хозяйки считают, что кефир и сыворотка более эффективно удаляют соль из этой рыбы. Да и возни меньше - кладешь, заливаешь, достаешь, промываешь и наслаждаешься!

Если рыбный продукт содержит до 14% соли, то это крепкий посол, для слабого посола характерно от 5 до 9% соли. Если рыба оказалась крепкого посола, то возникает необходимость в ее вымачивании. До того как начинают вымачивание, рыбу необходимо разрезать на аккуратные куски. Даже слабосоленую рыбу варят уже нарезанной на равные куски. Используемый огонь должен быть при этом небольшим, выделяющуюся накипь надо периодически удалять.

Сколько времени вымачивать

Вымачивание соленой рыбы нужно производить ровно столько часов, сколько дней рыбный продукт находился в крепком соляном растворе.
Вымачивать просоленную рыбу желательно в ледяной воде, можно и в холодильнике.
Во время вымачивания не нужно забывать менять воду регулярно, каждые 2 часа.
Всплытие соленой рыбы на поверхность означает, что достаточное количество накопленной соли она уже утратила, чтобы успеть обрести нежный вкус.
В жаркий период лучшее место, где можно успешно производить вымачивание – это холодильник.
Не надо забывать о своевременной смене жидкости, чтобы замоченная рыба не начала быстро портиться.
Нужно учитывать, что сокращение количества соли при вымачивании – это не единственный эффект, вместе с потерей соли рыбный продукт теряет некоторое количество минеральных солей, полезных белков, необходимых азотистых веществ. Все это приводит к существенному снижению вкусовых качеств самой рыбы.
Вбирая в себя воду, удельный вес рыбного продукта увеличивается на 25%.
При вымачивании есть один минус – продукт после такой обработки хранится лишь сутки.
Вымоченную рыбу желательно употреблять непосредственно в пищу сразу либо приготовить ее при помощи дополнительной пищевой обработки.
Для того, чтобы ускорить вымачивание, добавляют в воду немного обычного уксуса в соотношении 10:1 (десять частей воды и одна часть уксуса).
Различные сорта рыбы имеют свои нюансы при вымачивании. Например, пересоленную сельдь вымачивают по своей технологии.

Традиционный рецепт замачивания сельди

Этот способ значительно ускоряет сам процесс вымачивание соленой рыбы, улучшая итоговое качество вымоченного продукта. Сначала сельдь необходимо аккуратно разрезать пополам вдоль линии позвоночного хребта, тонкую кожицу оставляем. В качестве необходимой жидкости для замачивания прекрасно подходит крепко заваренный сладкий чай либо свежее молоко. В чае имеются важные дубильные вещества, которые не размягчают мякоть рыбины, сохраняя ее исходную плотность. Действие свежего молока прямо противоположное: хорошо размягчает мякоть, придавая ее вкусу немного нежности. Помимо этого рецепта, существуют традиционные способы вымачивания рыбы.

Классический рецепт вымачивания рыбы

Для начала неразделанная рыба кладется в ледяную воду для дальнейшего разбухания.
После этого тщательно очищают от излишка чешуи, подвергают разделыванию, удаляют голову, ненужные плавники, аккуратно пластуют. Необходимое вымачивание производят в чистой проточной воде.
Крепко засоленную рыбу аккуратно заливают водой в пропорциях 1:2. Из-за разницы предельной соляной концентрации в разделанной рыбе и воде диффузионный процесс протекает довольно стремительно, заканчивается спустя час по наступлению концентрационного равновесия солей. Когда удельное содержание накопленной соли в продукте снижается, скорость внутренней диффузии начинает замедляться, тогда и воду менять нужно гораздо реже.
Производить смену воды нужно с периодичностью в 1, 2, 3, 6 часов. Спустя полных 12 часов непрерывного вымачивания концентрация соли должна снизиться до нормального показателя в 5%.

Чтобы собственноручно удостовериться в этом, производят варку на пробу, по необходимости вымачивание нужно продлить либо вынуть рыбный продукт. Минус этого способа вымачивания состоит в том, что по мере того, как рыба отдает воде накопленную соль, процесс вымачивания существенно замедляется.

Стоит также учитывать, что при резком снижении соляной концентрации в рыбном продукте может быстро начаться его порча.

При методе вымачивание соленой рыбы в проточной водной среде рыбины укладывают в специальную ванну с частым решетчатым настилом, под ним имеются вмонтированные трубы для бесперебойной подачи воды. Поток воды будет равномерно омывать соленую рыбу, утекая в водопроводный сток.

При этом промышленном методе нужно не забывать перемешивать замоченную рыбу каждые полчаса. Этот простой путь позволяет вымочить рыбу за несколько часов.

Употребление после вымачивание соленой рыбы

Вымоченный рыбный продукт желательно подавать с различными полезными овощами в свежем либо маринованном виде, он подается в виде вкусной соленой закуски. Его также можно применять для варки, приготовления однородной котлетной массы.
Перед непосредственной подачей даже умерено соленую сельдь подвергают тщательной обработке:

аккуратно отделяют кожицу,
удаляют голову и жабры,
вынимают все ненужные внутренности,
удаляют плотную позвоночную и реберную кости.
После этих действий рыбину хорошенько промывают.

Если сельдь достаточно соленая и суховатая, то ее отстаивают в остывшей кипяченой воде либо в чаевом растворе. При вымачивании в чае рыба утрачивает какое-то количество соли, не приобретая взамен дряблость, как это происходит в обычном водном растворе.

Для придания сельди небольшой сочности и заметной нежности вкусу ее отстаивают в молоке. Сельдь кладут в емкость, заливают свежим молоком так, чтобы слегка покрыло уложенную рыбу.

Прежде чем начинать использовать полученный рыбный продукт, нужно знать некоторые тонкости приготовления такого продукта.

Нюансы приготовления оригинальных блюд из соленого рыбного продукта
Выбирая основным ингредиентом вымоченный соленый продукт из рыбы, нужно помнить, что мясо у нее по текстуре более сухое, чем у свежего варианта. Поэтому в блюда с таким видом рыбы принято добавлять компоненты, которые помогут ей придать немного сочности:

обычное растительное масло,
однородный томат-пюре,
свежие сливки средней жирности,
различные соусы.
Но основное предпочтение для соленого рыбного продукта отдается все же растительному маслу.
Жир сельди отличается хорошим содержанием ненасыщенных жирных кислот, полезных человеку. Среди них наиболее биологически ценными считаются линолевая и арахидоновая кислоты. В обыкновенном растительном масле не присутствует арахидоновая кислота, зато имеется достаточное количество линолевой кислоты. При сочетании соленой сельди с обыкновенным растительным маслом существенно повышается ценность приготовленных блюд.
Различные вкусные закуски с использованием сельди, соленой кильки, нежной салаки с добавлением растительного масла становятся самостоятельными блюдами, сбалансированными в плане содержания важных жирных кислот.

Гарниры

В качестве гарниров для блюд из такого рыбного продукта используются:

ароматный отварной картофель,
свежие помидоры и огурцы,
рубленная петрушка,
свекла в отварном виде,
маринованные грибочки,
тертые сладкие яблоки и вареные вкрутую яйца.

Вымоченную сельдь подают в красивых селедочницах вместе с картофелем, а по бокам укладывается гарнир из малосольных огурчиков, вареной морковки. Для завершения блюда применяется зелень вместе с тонкими кольцами репчатого лука.

Многие рецепты блюд, представленные на этом сайте, готовятся из морепродуктов или рыбы. В большинстве случаев рыба попадает на наш стол в охлажденном или замороженном виде. Слабосоленую рыбу тоже можно использовать для приготовления рыбных блюд, но она чаще всего подходит для приготовления только в том случае, если она действительно слабосолёная. Конечно, перед приготовлением рыбу надо также как и охлаждённую предварительно подготовить - выпотрошить, промыть водой, удалить жабры и голову.
Увидев в магазине, неплохую на вид рыбку в упаковке с надписью рыба слабой соли или рыба СС, предвкушая вкусную трапезу, мы покупаем заветный кусочек. Однако, после вскрытия упаковки дома, происходит полное разочарование - рыба оказывается настолько солёной, что есть её можно, только запивая водой.
Если в рыбе находится более 14% соли, такая рыба называется крепкосолёная, если от 9 до 14%, то среднесолёная, слабосолёная рыба содержит от 5 до 9% соли.
Перед вымачиванием, крупную рыбу лучше разрезать на куски. Солёную рыбу отваривать надо также кусками, в большом количестве воды на небольшом огне, постоянно удаляя образовывавшуюся накипь.
Принято считать, что рыбу необходимо вымачивать столько часов, сколько она солилась дней. Вымачивают рыбу в холодной воде, можно делать это в холодильнике. Воду необходимо менять через каждые 2 часа. Когда солёная рыба начинает всплывать, это означает, что она уже потеряла достаточное количество соли и на вкус она стала более «нежной». Летом вымачивать рыбу лучше всего в холодильнике, но если такой возможности нет, то постарайтесь менять воду своевременно, иначе рыба может быстро испортится.
Уменьшая количество соли с помощью вымачивания, следует знать, что происходит неизбежная потеря не только соли, но и белков, минеральных солей, а также азотистых веществ, что приводит к неизбежному ухудшению вкусовых качеств рыбы. Впитывая в себя воду, масса рыбы может увеличиться примерно на 25%.
Вымоченную рыбу не рекомендуется хранить более 24 часов. Лучше сразу после вымачивания употреблять её в пищу или готовить рыбные блюда с помощью тепловой обработки.
Чтобы ускорить процесс вымачивания рыбы, можно добавить в воду уксус в пропорции 10:1 (на десять частей воды одна часть уксуса).
Для вымачивания сельди есть старинный способ, значительно ускоряющий процесс и качество получаемого продукта после вымачивания. Сельдь необходимо разрезать пополам вдоль позвоночника, без снимания кожи. Затем замочить её в крепком сладком чае или в свежем молоке. В чае содержится большое количество дубильных веществ, которые препятствуют размягчению мякоти рыбы. Молоко действует наоборот, активно размягчая мякоть селёдки, делая её очень нежной на вкус.
При приготовлении блюд из солёной рыбы, следует использовать ингредиенты, которые будут добавлять блюду насыщенный сочный вкус: различные соусы, сливки, растительное масло. Это всегда следует делать по причине того, что солёная рыба всегда будет более сухой, чем свежая. Например, заправка селёдки растительным маслом не только значительно повышает вкусовые качества рыбы, но и питательную ценность. Излюбленные закуски из солёной рыбы с растительным маслом превосходно сбалансированы по составу жирных кислот.

Обычно рыба делится на три вида: сильно соленая, средней степени просолки и слабо соленая, притом что все они зависят не только от концентрации соли, но и от продолжительности выдержки продукта в рассоле. Однако довольно часто случается так, что его передерживают в рассоле, особенно, если стоит жаркая погода, в результате чего приходится соленую рыбу вымачивать в молоке, чайном отваре или простой воде (выбор жидкости напрямую зависит от ее сорта и вида изделия, которое хочется получить на выходе). Что касается способов того, как вымочить соленую рыбу в молоке, то различают несколько вариантов, которые зависят от степени просолки продукта. Так, очень соленую рыбу, концентрация соли в мякоти которой превышает 14 процентов), рекомендуют вымачивать в чистом молоке, не разводя его водой. Объясняется данное требование довольно просто, ведь чем солонее рыба, тем более твердой становится ее мякоть.

И все дело в том, что простая вода, в которой часто вымачивают соленые и пересоленные продукты, никак не решит эту проблему и только напротив, сделает мякоть рыбы рыхлой и водянистой, в отличие от молока, способного оказывать совершенно другое воздействие. Кроме того, именно молоко рекомендуют использовать для вымачивания в том случае, если хочется, чтобы мякоть рыбы стала максимально нежной, не потеряв при этом своей структуры. Не стоит забывать и о таком важнейшем нюансе, как рыбный запах, ведь только молоко способно его полностью нейтрализовать, в отличие от обычной воды, которая в этом плане является совершенно неэффективной. Что касается сроков выдержки, то для рыбы крепкого посола понадобится холодное цельное молоко в неразведенном виде в пропорции 1 к 2, где на одну часть продукта приходится две части воды.

При этом следует помнить, что концентрация соли в молоке достигает своего максимума через час после вымачивания, когда ее уровень содержания в рыбе сравнивается с уровнем содержания в молоке, после чего процесс диффузии в значительной мере замедляется. Именно поэтому на данном этапе рекомендуется полностью заменять молоко, притом что в дальнейшем можно использовать более слабую его концентрацию. Так, для второго этапа вымачивания подойдет разведенное водой молоко в пропорции один к одному. Следующую замену молока рекомендуется проводить через два часа, так как интенсивность выделения соли из рыбной мякоти начинает снижаться. Если этих сроков не хватило для того, чтобы рыба приобрела оптимальный вкус, то рекомендуется продолжить процесс вымачивания, следуя той же схеме. То есть, последующая замена жидкости осуществляется через три, четыре, шесть и двенадцать часов.

Примечательно, что вымачивать в молоке селедку можно, не разделывая на филе, в отличие от водных ванночек. Готовая рыбка прекрасно подходит для приготовления бутербродов из ржаного хлеба и зеленого лука, а также различного рода холодных закусок, типа форшмака. Если же речь идет о рыбе, которую присаливают для транспортировки и длительного хранения, то ее можно приварить в молоке, ведь тогда помимо выхода лишней соли получится улучшить ее вкусовые качества. В то же время вымачивать рыбу необходимо только в холодном молоке, особенно, если стоит теплая погода, иначе может начаться гнилостный процесс в ее тканях, а проще говоря - порча.

Очень часто вместо молока используется слабая концентрация чая с сахаром, однако вне зависимости от выбора жидкости, рыба в процессе вымачивание имеет свойство терять огромное количество полезных элементов, включая ценный белок, азотистые вещества и минеральные соли. Естественно, данная особенность не может не отразиться не только на ее питательных, но и на вкусовых качествах.