Сливовица в домашних условиях простой рецепт приготовления. Как сделать сливовицу в домашних условиях? Особенности приготовления по рецепту Как делают сливовицу в сербии
Удивительный алкогольный напиток с нежным слегка сладковатым названием – сливовица (сливянка, ракия) давно пользуется популярностью в балканских странах, Чехии, Сербии. Коренное население этих стран считает этот крепкий напиток предметом своей национальной гордости. Ведь слава о французском коньяке, русской водке давно разносится по миру, почему балканцы должны быть лишены народного достояния?
Интересной новостью будет для читателей такое мнение – сливовая водка появилась во время правления жуткого графа Дракулы. Хотя многие ценители напитка не согласятся с ним, ведь если бы у господина Влада Цепеша имелся в наличии такой изумительный напиток, он бы воздержался от бесчеловечных, а порой и очень жестоких действий.
Хотя сливовый напиток любят употреблять и мусульмане, находящиеся на Балканах. Свой поступок, не соответствующий нормам Корана, они оправдывает довольно просто – Аллах запретил верующим людям пить вино из винограда, а о сливах речи не шло.
Для приготовления сливовицы используют сливовый сок, прошедший брожение. Ведь чего другого, а плодоносящих слив на Балканах предостаточно. Местное население употребляет их в виде свежих плодов, начинки в пирогах, варенья, компотов. В Сербии, например, множество поселков носят название этого деревца – Шливар, Шливовац, Шливовица.
Но появилась сливовица еще в древние времена, когда в 16 веке какой-то неизвестный крестьянин попробовал испечь ракию, и о, чудо, у него получился прекрасный крепкий напиток, который полностью отбил охоту к труду у местных сторожил. Этого свободомыслящего полета алкогольных паров не собирались терпеть представители знати. Они написали прошение императору, а тот вынес официальный запрет на самогоноварение. Но не так легко было заставить людей забыть о чудесных свойствах крепчайшей раки.
А в Чехии популярностью среди населения и приезжих туристов пользуется Кашерная сливовица. Основным производителем этого напитка считается заводская линия Елинек в городке Злине. Одну часть готовой продукции руководство компании оставляют в Чехии, а другую отправляют в Америку для представителей еврейских общин. Качественная и количественная сторона производства контролируется раввином, который зорким орлом следит за процессом создания сливовицы. Это позволяет подтвердить абсолютную кашерность – чистоту готового продукта. Поэтому бутылки с таким напитком украшает золотой медальон со Звездой Давида.
Напиток сливовица имеет слегка желтоватую окраску, которая приобретается в процессе хранения в дубовых бочках. Такой напиток имеет маслянистый внешний вид, хотя сливовая водка может быть и прозрачной, по вкусу похожей на ракию из винограда. В российских торговых точках с трудом можно найти правильную, настоящую сливовицу.
Как пить сливовицу?
Естественная крепость сливовицы – 45 %. Но если такой градус кажется слишком легким, то можно продегустировать препеченицу – сливовицу двойной перегонки – уже 75 %.
Выдержка сливовицы может быть любой. Ее можно употреблять сразу после приготовления, но лучше всего подождать 5 лет, пока напиток наберется сил в бочках. Тогда его превосходный вкус и насыщенный аромат свежей сливы, заставит забыть обо всем на свете.
Но крепость сливовицы не слышна при употреблении, поэтому ее можно выпить много. Но почему бы нет? Ведь сливовая водка не провоцирует личность к необдуманным негативным действиям, человек под сливовым градусом просто начинает любить весь мир.
Сливовицу принято употреблять в чистом виде, так как она не обладает терпимостью к алкогольным соседям, лишь к ликеру Мидори настроена более или менее благосклонно.
Ее очень приятно пить в качестве небольшого аперитива, который вполне можно закусить хрустящим ломтиком кукурузного хлеба, поджаренного на раскаленной сковороде.
Питие ракии в - почти ритуал, хотя далеко не всегда и не везде. Люди пьют ракию, чтобы пообщаться, принимают ее, как лекарство, используют, как антидепрессант.. Сливовица обладает уникальным вкусом и араматом, ее подают в специальной сербской рюмке для ракии, которая называется «čokanjčić» («чоканчич»), которая похожа на химическую колбу.
«Čačanska lepotica», «Stenley», «Čačanska rana», «Požegača» и «Crvena ranka» - самые популярные сливовые сорта для сливовицы, производимой в Сербии. Вкусы могут отличаться, но самые лучшие и востребованные сорта сливовицы делаются из «Požegača» и «Crvena ranka».
Из 450 тыс. тонн слив, которые ежегодно выращиваются в Сербии, приблизительно 70% используются для производства сливовицы.
Сельские жители делают ракию, следуя уже проверенным рецептам. Немногие делают ракию на продажу. Большинство делают для себя, храня ее в дубовых бочках и используя по праздникам. Чем дольше ракия остается в дубовой бочке, тем лучше она становится.
Сливовица производится из сливовой браги, которая содержит приблизительно 25% алкоголя. После первой перегонки получается «мягкий бренди». После второй перегонки получается крепкий алкогольный напиток, крепостью - 40-45 градусов. Это уже «финальный продукт», «prepečenica». Некоторые выдерживают его в дубовых бочка, а некоторые просто хранят в стекле. В некоторых селах даже существует традиция приготовления ракии, когда собирается вся семья с друзьями. Мужчины гонят ракию, а женщины готовят традиционные сербские закуски.
Что касается выдерживания в дубовых бочка, то в отличие от вина, ракия не требует какого-то особого попечения. Смысл простой: чем дольше хранится, тем более насыщенный вкус обретает. В процессе выдержки также используются травы и листья различных растений. Так, например, есть ракия, выдержанная на можжевельнике, - «klekovača», или «горькая» - «travarica» и множество других.
Сливовица - это первый сертифицированный сербский бренд. Кстати, недалеко от Златибора есть деревня, которая называется в честь знаменитого напитка Šljivovica. В этой деревне часто проводятся фестивали и конкурсы, связанные с ракией и другими сербскими традициями.
Несмотря на то, что ракия была популярна уже в XIII-XIV веках, сербы начали ее гнать только в конце XIX века. Несмотря на то, что производство ракии в Сербии началось достаточно поздно, ее качество - превосходное. Эксперты, которые производят ракию много лет, говорят, что качество ракии в основном зависит о почвы, на которой растет слива, и, конечно, от рецепта производства. В Сербии, конечно, есть и другие сорта ракии, но сливовица - признанный фаворит.
Источник - Serbia.com
Сливовица считается национальным алкоголем балканских стран (Хорватии, Болгарии, Сербии, Боснии) и Чехии. Там этим напитком угощают туристов, употребляют сами по любым поводам и даже лечат некоторые болезни. Сливы хорошо растут и в большинстве регионов России, поэтому любой желающий может приготовить сливовицу в домашних условиях. Рекомендую пользоваться классическим рецептом, поскольку модификации, в том числе добавление хлебопекарных сухих или прессованных дрожжей, превращают спиртное с уникальным вкусом в обычный самогон.
Сливовица (Ракия) – это крепкий спиртной напиток (45-75%), относящийся к классу фруктовых бренди, получаемый путем двойной дистилляции перебродившего сливового сока с последующей выдержкой в дубовых бочках. Оптимальной считается выдержка 5 лет, этого времени достаточно, чтобы ракия приобрела характерный вкус с нотками слив и желтый цвет. Домашнюю сливовицу редко выдерживают дольше года, вследствие чего она обычно прозрачная или светло-желтая.
В 2007 году Сербия получила европейский патент на эксклюзивное производство напитка под называнием «сербская ракия сливовица» в своем географическом регионе. Теперь ракия, как коньяк и шампанское, защищается законодательством ЕС. Это значит, что спиртное с таким названием имеют право продавать только компании, находящиеся на территории Сербии.
Рецепт сливовицы (ракии)
В классическом варианте кроме слив и воды больше ничего не используется. Но в дождливый сезон, когда сладость плодов недостаточно высока, для поддержания брожения приходится добавлять сахар. Помните, чем больше сахара, тем меньше полученный напиток будет похож на классический вариант, превращаясь в банальный самогон из слив.
Ингредиенты:
- плоды сливы (подойдет любой сорт, например венгерка, ренклод, альтана, яичная, мирабель) – 11 кг;
- чистая вода – 8 литров (еще по 4 литра на каждый килограмм сахара);
- сахар (нежелательно) – в зависимости от сладости слив.
Технология:
1. Работа с плодами. Для сливовицы следует отбирать самые сладкие плоды, можно даже переспелые, но без гнили и плесени. Сливы нельзя мыть, чтобы не удалить с кожуры дикие дрожжи. Очень грязные плоды протереть сухой тряпкой.
Извлечь косточки, разделяя сливы на две половинки. Мякоть и кожуру измельчить до состояния кашицы. Это можно сделать мясорубкой или же дрелью с металлическим прутом на конце.
2. Подготовка к брожению. Попробовать сусло на вкус, брага должна быть немного сладкой. В противном случае нужно добавить сахар. Количество зависит от кислотности и сахаристости слив. Внести по 100-200 грамм сахара, перемешать и проверить сладость. Иногда требуется несколько подходов.
Горлышко емкости с кашицей перевязать марлей для защиты от мух и на сутки оставить в теплом, темном месте до начала брожения. Через 24 часа поверх сусла начнет образовываться пена, будет слышно шипение, это значит, что всё идет нормально.
В емкость для брожения перелить сусло, добавить воду. После тщательного перемешивания поверх емкости установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Сначала нужно сделать молодое сливовое вино, а потом его перегнать на самогон.
3. Брожение. Емкость с гидрозатвором поставить в теплое место (18-25°C) и оградить от воздействия прямых солнечных лучей. Брожение длится 15-45 дней. В это время гидрозатвор активно булькает. Когда пузырьки перестанут появляться, брага станет горьковатой на вкус без сладости, и на дне будет много осадка, пора переходить к следующему этапу.
4. Перегонка. Брагу слить с осадка, профильтровать через марлю и перелить в перегонный куб. Очень важно избавиться от остатков мякоти, которые могут пригореть. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 30%. Самогон может получиться мутным, это нормально. Измерить крепость, определить количество чистого спирта.
Полученный сливовый самогон разбавить водой до 20% и перегнать второй раз. Первые 12% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта фракция называется «головы», из-за вредных примесей может использоваться только для технических нужд. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.
5. Настаивание. Согласно классическому рецепту полученный напиток должен настаиваться в дубовых бочках (после разбавления водой до 45-60%). Если есть такая возможность – советую реализовать. В противном случае через 2-3 дня выдержки в темном прохладном помещении в герметично закрытой емкости можно переходить к дегустации.
Как правильно пить сливовицу
Благодаря высокой крепости напиток прекрасно подходит в качестве аперитива (алкоголя до еды). По балканской традиции первую рюмку не закусывают, чтобы уловить все нотки вкуса.
Сливовицу пьют только в чистом виде. При смешивании с соками или другими напитками появляется неприятный металлический привкус. Традиционно в качестве закуски к сливовице подают поджаренный кукурузный хлеб, картофель и мясо.
В этом обзоре о национальной достопримечательности Сербии – о сливовице. Материалы из Сербии, сербского иновещателя на русском языке, мы снабдили примечанием. Вы можете также в нашем аудиофайле послушать русскоязычную программу из Белграда о сливовице.
Ракия «Сливовица»: в дружной семье народов
Сливовица — это вид фруктовой водки ракии . Отметим, что сербохорватский термин «rakija» («ракия»), обозначающий крепкий алкогольный напиток, изготовленный из фруктов, аналогичный бренди, является производным от турецкого словечка «ракы». Так турки называют свой национальный напиток — анисовую водку, приготовляемую из винограда, или, в некоторых случаях, из инжира, фиников .
Считается, что турецкий термин «ракы» происходит от названия крепкого алкогольного напитка из винограда и с ароматом аниса — «арака», принятого у арабов. Название «арак», в свою очередь происходит, как считается, от арабского слова «араки» (araki). — «тот, кто потеет» . Потребляющие этот напиток действительно потеют, хотя название намек на способ изготовления напитка.
Некоторые, правда, утверждают, что в словообразовании названия «арак» поучаствовало арабское словечко «razaki», обозначающее сорт винограда .
Отметим также здесь, что словечко «арак» в качестве названия алкогольных напитков известно далеко за пределами Ближнего Востока и Северной Африки. В Монголии молочную водку со специфическим ароматом называют архи. Да и составная часть этой водки называется айраг .
Радио «Голос Монголии» в русской программе от 15 апреля 2010 г. так описывало процесс приготовления архи: «Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд высотой 1,2 — 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получается творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть — айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток. Затем курунга или айраг выдерживался в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина «данха». Данха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи. Архи после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки». Отметим, что в прошлые века арабские государства и империи тюрков и моголов тесно взаимодействовали — поэтому неудивительно, что вещи, знания и названия совершали «круговорот в природе».
Но вернемся к ракии. Ракия распространена не только в Турции (под названием ракы), но и ее аналоги существуют по всему Балканскому миру . Сербам пришлось нелегко, доказывая что, начав приготовлять ракию именно из слив и под названием сливовица (в другом написании на русском, шливовица), они изобрели что-то уникальное, чего другие народы не делали.
«Международное Радио Сербии» в своей русскоязычной передаче от 30/12/2007 отмечало на эту тему:
«Сербские бренды создать очень трудно, но шансы есть. Большая проблема и то, что некоторые страны из нашего окружения уже вышли на рынок со своими национальными брендами, которые могли бы быть потенциально сербскими . Например, кисломолочный продукт «каймак» или консервированная испеченная на гриле и провернутая красная паприка «айвар» уже зарегистрировала как свой бренд Словения. Аналогичный случай произошел с сербским брендом «шливовица» — сливовая водка. Сербия известна по производству шливовицы еще с 1868 г., Но некоторые страны опередили ее и провозгласили «сливовую ракию» своим брендом . И только недавно Сербия получила от ЕС сертификат на экспорт своей шливовицы под названием «сербская шливовица». Сейчас предстоит большая работа. «Сербская шливовица» должна покорить зарубежных покупателей своим качеством, чтобы занять свое место на мировом рынке.
Брендом Сербии может стать и минеральная вода, малина, вино, копченый окорок, рассольный сыр, «каймак», грибы, — говорит Бранислав Гулан из Хозяйственной палаты Сербии».
Бронислав Гулан также заметил в этом интервью:
«Если спросить обычного европейца, то Сербия до сих пор ассоциируется у него с Тито, Милошевичем или Младичем, а не с торговыми марками. Пока еще ни один сербский продукт не сумел завоевать европейский рынок и стать узнаваемым в такой степени, чтобы вытеснить негативный имидж нашей страны», передавала станция.
Так что проводимая в дни заключения несколько лет назад Договора о сотрудничестве и ассоциации с ЕС, который может предварять вступление страны в Европейское сообщество, сербская кампания за сливовицу стала одним из шагов Белграда на пути возвращения в Европу, в попытке завершить период международной изоляции после югославской войны 1990-х.
Сливовица из Шливовицы
«То, что для англичан виски, для французом — коньяк, для мексиканцев текила, для сербов — ракия. Здесь, конечно, нужно сказать, что до XIX века Сербия была страной вина и только после Первого сербского восстания против турок все чаще стали упоминать ракию. Вино уступило ей свое место не случайно, а потому, что в то время виноградники были уничтожены филоксерой. Ракия — это фруктовая водка, но в Сербии она делается главным образом из слив, потому что их в нашей стране очень много, и из-за благоприятного климата, и из-за долгой традиции возделывания. Сливовая водка называется у нас «сливовицей» , и как таковая она получила сертификат ЕС, став первым защищенным брендом Сербии, имеющим географическое происхождение», отмечало «Международное Радио Сербии», передача на русском языке от 14/04/2009.
В другой своей передаче, от 27/11/2007, станция развила тему сливовицы следующим образом (вы можете также послушать эту передачу в записи сайт в нашем аудиофайле ниже, а затем текст):
«Сливовица или ракия из сливы стала первым защищенным сербским брэндом с географическим происхождением. Отечественная ракия по рецепту из села Шливовица, которое находится на границе Мокра-горы, Тары и Златибора в западной части Сербии, получила от ЕС географический сертификат . Заметка Елены Глигорич.
Если чего-то в Сербии вдоволь, так это сливы
. В последнее время на международных ярмарках туризма сербские стенды оформляются в цвете сливы, посетителей угощают черносливом, сливовицей, а на память дарят варенье из сливы с грецким орехом. В Сербии много поселков получили свое название по этим плодам, например, Шливар, Шливово, Шливовац, а село на склонах Златибора называется Шливовица. И именно благодаря ему Сербия получила от Европейской комиссии право на то, чтобы ракия сливовица была исключительно нашей.
Слива — это самый распространенный в Сербии вид фруктов. Оценивается, что в Сербии 42 миллиона сливовых деревьев, т.е. половина общего количества фруктовых деревьев, которые на нашей территории произрастают. Отечественная слива создана в результате скрещения двух растений — терна и алычи, а число созданных таким образом в Сербии сортов превышает 2 тысячи. В XIX веке Сербия была важным экспортером повидла в Англию, а сегодня больше всего вывозится чернослив, в частности в Россию, Францию и Германию. Но больше всего свежих слив перерабатываются в ракию .
Говорят, что ракия родилась раньше коньяка и виски, т.е. где-то в XII-XIV веке . По сей день в селах Сербии мужчины поутру выпивают стопочку ракии, чтобы убить вирусы и ускорить циркуляцию, как они говорят. Кое-где сохранился обычай подавать в качестве угощения вместе с кофе и рахат-лукумом и рюмочку сливовицы , да и события, как веселые, так и печальные, не обходятся сегодня без этого напитка.
В селе Шливовица, где около 500 домов и чуть больше тысячи жителей, все готовят ракию для собственного употребления. Это делается с 1868 года, когда здесь впервые приготовили ракию. Хотя сливы и сливовых садов огромное множество, крестьяне говорят, что хорошая ракия дорогое удовольствие, потому что с ней много хлопот.
Сливы вместе с косточками истолочь в большой емкости, постепенно доливая воду, до тех пор, пока не получится кашицеобразная масса. После кашицу поместить в бочку, а когда, примерно через неделю, она перестанет шипеть и пениться, можно варить самогон.
Крепость этого напитка достигает 45%. Для тех, кто любит погорячее, есть другой вариант — сливовица двойной перегонки, крепость которой уже 75%, а называют ее «препеченицей» .
Время выдержки сливовицы, опять же, на любителя. Фруктовую ракию можно пить свеженькой. Но знатоки говорят, что лучше подождать лет пять, выдерживая ее в дубовых бочках. Вот тогда напиток получит более глубокий и насыщенный аромат сливы, а также свой отличительный благородный желтый цвет .
Так выглядит технология, а как добиться качества — аромата и запаха, которые создают неповторимый вкус, это знают только те, кто из поколения в поколение передает рецепт ее изготовления. Крестьяне из Шливовицы, села в златиборском крае, которое славится здоровым климатом с характеристиками горного и средиземноморского влияний, подчеркивают, что качество ракии зависит, прежде всего, от почвы, на которой растет дерево. Слива впитывает качество из земли, а в этом крае земли плодородные и здоровые.
В отличие от других поселков, где ракию из сливы называют сливовица, в златиборском селе ее больше любят называть по имени хозяина — Николина, Милорадова, Стоянова... Запомнить трудно, если вы не отсюда родом. Намного проще приехать в Шливовицу, чтобы попробовать сливовицу», передавало «Международное Радио Сербии», передача на русском языке. Рубрика «Красоты и достопримечательности Сербии» от 27/11/2007; Повтор 07/03/2011.
Этот обзор подготовлен сайт по передачам «Международного Радио Сербии», вещание на русском языке от 27/11/2007 и 14/04/2009, а также др. источникам.