Схема производства творога традиционным способом. Внесение сычужного фермента и получение сгустка. Творог и изделия из него

При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом.

Технология производства творога проходит по следующим этапам:

1. Приемка сырья и оценка его качества.

2. Подогрев и сепарирование молока.

Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37-40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

3. Составление смеси нормализованного молока.

При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.

4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.

Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37±2 "С и разделяют на сепараторах- сливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полу- жирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15--20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6±2°С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.

Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочно- кислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30±2 "С в холодное и 2 ±2°С в теплое время года, при ускоренном способе -- 32±2 "С, при применении закваски "Дарницкая" --26±2 и закваски "Каунасская" -- 24±2°С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1--5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски -- на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 ч, а при ускоренном способе -- 6 ч.

Существуют два способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.

Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

Приемка молока;

Нормализация молока до требуемого состава;

Очистка и пастеризация молока;

Охлаждение молока до температуры заквашивания;

Внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

Сквашивание молока;

Разрезка сгустка;

Отделение сыворотки;

Охлаждение творога;

Фасование;

Упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное - до 30-32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0-4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0-3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1,0% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного - 66-70°Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-кислотном - 4-6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3-4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38°С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций. Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80-85%.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания. Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания, который может быть медленный и быстрый. Замораживают творог в фасованном виде - блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30°С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18°С и -25°С в течение 1,5-3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.

Таблица 4- Технологическая карта производства творога в ваннах ВК-2,5 (на примере производства творога кислотно-сычужным способом на ОАО "Молоко Бурятии")

	Наименование технологической операции	Параметры и режимы выполнения операций	Наименование технологического оборудования, марка

	Приемка и подготовка сырья: Взвешивание Охлаждение Резервирование	Не более 12 ч при t= 4?С Не более 6 ч при t=6?С	Весы СМИ-500 Фильтр марлевый или др. Охладитель пласт. ООЛ-25 Резервуар Р2-ОМГ 6,3
	Подогрев Сепарирование Резервирование Нормализация Пастеризация Охлаждение в холодное время года Охлаждение в теплое время года Резервирование Подогрев	(78±2)?С с выдержкой 15-20 сек. (28±2)?С или до t=(4±2)?С (4±2)?С не более 6 ч	Пастеризатор пласт.ОПУ10 Сепаратор-сливкоотделитель 5ОС2Н Резервуар Р2-ОМГ 6,3 Резервуар Р2-ОМГ 6,3 Пастеризатор пласт.ОПУ10 Танк Я1-ОСВ-10 Ванна для творога ВК-2,5
Заквашивание Внесение хлористого кальция	1-3% закваски на молоке 3-5% закваски на стерил.молоке 400 г на 1000 кг молока	Ванна для творога ВК-2,5 Ванна для творога ВК-2,5
Внесение фермента Перемешивание	1 г на 1000 кг молока
	Сквашивание до образования сгустка кисл. Для творога Обезжиренный продолжительность
	Разрезание сгустка Выдержка сгустка Нагревание сгустка до t: м.д.ж 2-7% обезжиренного	Кубики 222 см (38±2)?С,выд 20-40м (36±2)?С,выд 15-20м	Проволочные ножи Ванна для творога ВК-2,5
	Слив сывортки Охлаждение сгустка	Ванна для творога ВК-2,5
	Слив сгустка на серпянку	Не менее чем на 10%	Пресс-тележка
	Самопрессование
	Прессование до требуемой доли влаги в твороге, %: обезжиренного	Не более 73% Не более 76% Не более 80%
	Охлаждение творога		Охладитель Д5-ОТ5
Расфасовка творога	Автомат фасовочный М6-АР2Т
	Доохлаждение		Холодильная камера

Технологический процесс должен соответствовать данным параметром на протяжении всего производственного процесса, должен осуществляться контроль.

Чтобы сделать творог в домашних условиях какого-либо специализированного оборудования не потребуется, соответственно, затраты на производственный процесс будут минимальными. Как правило, для изготовления творога достаточно иметь:

две кастрюли разного размера;
шумовку;
сито.

При этом самый простой рецепт и вовсе позволяет обойтись одной кастрюлей и марлей. Кастрюли желательно использовать алюминиевые, а не эмалированные, поскольку в эмалированных кастрюлях молоко при нагревании может слегка подгореть, что негативно отразится на вкусе конечного продукта.

Сырье

Основным сырьем для приготовления творога является молоко, но можно использовать также кефир. Некоторые рецепты потребуют дополнительных ингредиентов, например, сметану. При этом все используемые продукты должны быть натуральными – пастеризованное молоко, которое можно приобрести в магазине, использовать нельзя.

Помещение

Никаких особых требований к помещению для организации домашнего производства, разумеется, нет – вполне подойдет обычная кухня, главное, чтобы там было чисто, и чтобы пространства для работы было достаточно.

Расширяем производство

Если вы хотите изготавливать не только обычный, но и обезжиренный творог, вам потребуется сепаратор молока – специальный аппарат разделяющий молоко на обезжиренное молоко и сливки. Есть также сепараторы для работы с творогом. Они разделяют сквашенное молоко на творог и сыворотку. Но такое оборудование, как правило, используется лишь при промышленном производстве.

Технология и рецепты

Как мы писали выше, существует огромное множество рецептов приготовления творога, и каждый из них предполагает собственную технологию. Опишем пару самых простых из них – они позволяют изготовить продукт максимально быстро.

Рецепт №1

Свежее молоко нужно налить в небольшую кастрюлю, и поставить ее в теплое место – можно просто оставить на столе. Кастрюлю нужно продержать в тепле по меньшей мере 30 часов, не прикасаясь к молоку в течение всего этого срока – это ухудшит качество творожного сгустка.

По прошествии указанного времени молоко превратится в простоквашу и сывороточную жидкость. Теперь кастрюлю нужно поставить на плиту на очень маленький огонь. Простоквашу необходимо нагреть, но до кипения ее доводить не следует. Чтобы лучше контролировать температуру, можно воспользоваться водяной баней – поставить кастрюлю со сквашенным молоком в другую кастрюлю большего размера с водой, причем вода должна доходить не более чем до середины кастрюли с простоквашей.

Если сквашенное молоко будет перегрето, творог может получиться чрезмерно жестким , из-за чего он будет крошиться, а если нагреть простоквашу недостаточно, творог наверняка получится кислым, поскольку сыворотка будет отделяться недостаточно хорошо.

Во время нагревания молочную массу нельзя помешивать ложкой – это нарушит процесс отделения сыворотки. В ходе подогревания, нужно периодически проверять температуру, просто прикасаясь к кастрюле, чтобы не допускать перегрева. Греть нужно до тех пор, пока не появятся характерные творожные сгустки и прозрачная сыворотка, то есть около получаса. После этого кастрюлю нужно снять с огня и оставить остывать – до полного остывания пройдет около шести-восьми часов.

Затем нужно выложить творог шумовкой на сито, либо слить содержимое кастрюли в банку через марлю, после чего следует оставить творог на некоторое время, чтобы он стек. Если творог был переложен в марлю, ее нужно подвесить над раковиной или ванной, если в сито – его необходимо установить над любой емкостью, чтобы жидкости было куда стекать. До полной готовности творог должен стекать примерно час-полтора: если оставить его на более продолжительный срок, продукт может стать чрезмерно сухим.

Рецепт №2

Эта технология позволяет получить готовый творог еще быстрее.

Молоко нужно налить в банку, положить туда же несколько столовых ложек сметаны или кефира (примерно 50 грамм на один литр молока), и оставить в теплом месте для сквашивания. Добавление кисломолочных продуктов придаст творогу особый вкус, а кроме того, значительно ускорит этот процесс – в зависимости от температуры сквашивание может занять от 12-ти часов до суток. Во время сквашивания помешивать молоко не следует.

Когда молочная смесь превратится в простоквашу, нужно будет взять чистую кастрюлю, поставить в нее банку и налить такое количество воды, чтобы она была примерно на одном уровне с простоквашей. После чего банку нужно вынуть, а кастрюлю поставить на огонь. Доведя воду до кипения, необходимо выключить огонь и поставить в кастрюлю с горячей водой банку со сквашенным молоком. Банку следует накрыть крышкой и оставить примерно на полчаса.

По прошествии указанного времени банку нужно достать из воды и дать постоять еще 40-45 минут. После этого содержимое банки нужно вылить на марлю и подвесить получившийся творожный сгусток над ванной или раковиной на два часа.

Рентабельность

Исходя из того, что для изготовления одного килограмма творога нужно около трех литров молока, небольшое подсобное хозяйство с двумя коровами, дающими до десяти литров молока в день, может производить в среднем по шесть килограмм творога ежедневно. Средняя стоимость одного килограмма среднежирного домашнего творога на рынке – 250 рублей. Маложирный творог стоит порядка 300 рублей за килограмм. Чистая прибыль в месяц, таким образом, составит около 45-50 тысяч рублей. Дополнительную прибыль можно получить, продавая побочные продукты производства – сыворотку и, если при обработке молока использовался сепаратор, сливки.

Никаких особых сложностей в производстве творога в домашних условиях нет, а прибыль оно может приносить значительную, отнимая при этом совсем немного времени. Это идеальный вариант для получения дополнительного дохода с личного подсобного хозяйства.

Домашний творог – самый вкусный, потому что он всегда свежий и натуральный. Приготовить его можно разными способами. От качества молока зависит конечный результат. Кто-то любит творог жирный, с маслянистой структурой, а кому-то нравится диетический продукт, с небольшим количеством жира и кисловатым вкусом.

О том, как приготовить творог дома на любой вкус – подробно в рецептах.

Пошаговые рецепты домашнего творога из молока – основные технологические принципы

Творог получают из натурального (цельного) молока. Как известно, в молоке содержится натуральный молочный белок – казеин. При температуре 10-12°С молоко созревает в течение 12-15 часов. За это время изменяется структура белка, начинается процесс естественного сквашивания.

Дальше молоко подогревают. Происходит отделение сыворотки и образование сгустка: под воздействием температуры казеиновые волокна сворачиваются (сокращаются), выталкивая из клеток жидкость (сыворотку). В производственных условиях этот процесс называется пастеризацией. Она происходит при 63-65°С в течение 20 минут. При повышении температуры время пастеризации сокращается.

На самом деле свёртывание молока происходит при более низкой температуре – 40-45°С, но на молочных комбинатах, где перерабатывают огромные объёмы молочного сырья, собираемого из разных фермерских хозяйств, повышение температуры пастеризации обусловлено санитарными нормами. Когда есть абсолютная уверенность в соблюдении санитарных норм при доении, в стерильности посуды и удовлетворительном содержании животного, домашнее молоко можно просто прогреть до начала отделения сыворотки, а затем снять с плиты и дать ему постоять до полного охлаждения.

Существует закономерность: чем выше температура пастеризации молока, тем хуже качество сырного зерна. Вот почему прокисшее кипячёное молоко никогда не образует нормальный сгусток, хотя, опять же, в производственных условиях из молока, обработанного методом высокотемпературной пастеризации, получают мягкие сыры. Но для этого существуют специальные технологии.

Для получения домашнего творога можно воспользоваться некоторыми промышленными секретами. Некоторые подробности промышленной технологии для приготовления домашнего творога из молока – в пошаговых рецептах и полезных советах.

Пошаговый рецепт домашнего творога из свежего молока

Ингредиенты:

Домашнее молоко 3,5 л (1 бутыль)

Закваска — количество зависит от вида кисломолочного продукта или фермента

Кальция хлорид 5% 5 мг (1 ампула)

Порядок приготовления:

1. Первый этап – нормализация молока. Конечно, получить молоко необходимой жирности домашними методами сложно, но приблизительно отрегулировать процесс можно. Главное, чтобы молоко было цельным. Жирность влияет на вкус и консистенцию. Промышленность выпускает обезжиренный творог, с жирностью 9% и 18%. Выберите свой вариант и снимите сливки, насколько это необходимо.

2. Перелейте молоко в кастрюлю и прогрейте до 35-40°С.

3. Введите в тёплое молоко закваску и перемешивайте в течение 5-7 минут. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре. Одновременно добавьте хлористый кальций, чтобы ускорить свёртывание молока.

Обычно скисание молока без внесения закваски происходит в течение 7-8 часов. За это время нарастает кислотность, продукт обогащается лактобактериями, приобретает характерный вкус. Это – кислотный способ приготовления домашнего творога. Он – более натуральный.

Добавление сметаны и других кисломолочных продуктов ускоряет процесс в 2 раза. Сметана, йогурт, сыворотка или простокваша – это наиболее оптимальный способ сквашивания молока в домашних условиях – эти продукты найдутся в каждом доме. Только одно обязательное условие: кисломолочные продукты должны быть приготовлены термостатным способом, из цельного молока.

При желании, замените кисломолочные продукты пепсином или другими ферментами. Это – второй, кислотно-сычужный способ приготовления домашнего творога из молока, который можно применить, заменив сметану на фермент в пункте втором пошагового рецепта.

4. При появлении сгустка поставьте кастрюлю на плиту и прогрейте сырьё ещё раз, помешивая, при температуре не более 40-42°С. При сильном нагревании качество творога ухудшится. Жир и кальций при этом перейдут в сыворотку, а сырный сгусток заметно уменьшится в объёме, станет сухим. Впрочем, такой вариант тоже приемлем, но он – на любителя.

5. Образовавшийся плотный сгусток разбейте на мелкие фракции, чтобы ускорить отделение жидкости.

6. Установите сито или дуршлаг на поддон, вместимость которого должна быть не менее 3,5 л, чтобы сыворотка не переливалась через край посуды. Накройте сито марлей, сложенной в четыре слоя, и осторожно, постепенно переливайте сквашенное молоко.

7. Когда стечёт основной объём сыворотки, свяжите концы марлевой салфетки и подвесьте её над кастрюлей ещё на некоторое время, для уплотнения сырного сгустка и удаления излишней влажности продукта.

Из указанного количества домашнего молока можно получить 350 — 400 г свежего творога.

Пошаговый рецепт домашнего творога из кислого молока

Ингредиент:

Домашняя простокваша

Случается так, что молоко уже скисло, и его необходимо «пустить в дело». Если продукт не подвергался кипячению, то он вполне пригоден для приготовления домашнего творога. Для такого молока не требуется никаких специальных добавок.

Приготовление:

1. Простоквашу необходимо нагреть. При повышении температуры до 40°С молочный белок сворачивается. Всё это уже описано выше, в основных технологических принципах получения домашнего творога из молока.

2. Следующий шаг – отделение сыворотки. Также, как в первом пошаговом рецепте, установите сито на кастрюлю подходящего объёма, и перелейте подогретую простоквашу через марлевый слой.

3. Дайте стечь сыворотке до необходимого уровня влажности творога. Можно оставить творог в таком положении, а для ускорения процесса отделения сыворотки подвесьте его в марле.

Пошаговый рецепт домашнего творога из молока (с лимонным соком)

Это – пошаговый рецепт приготовления «панира», индийского домашнего творога из молока. Для свёртывания казеина индийцы используют сок кислых фруктов – получается домашний сычужный сыр, с нежным вкусом и плотной консистенцией. Этот сыр – не солёный, как брынза или фета, поэтому он больше похож именно на творог.

Ингредиенты:

Молоко 6 л

Лимонный сок 100 мл

Порядок приготовления:

1. Подогрейте домашнее молоко до 40-50°С.

2. Выдавите сок из свежего лимона.

3. Вливайте его тонкой струйкой у края кастрюли, стоящей на плите, а молоко при этом помешивайте в одном направлении.

4. Не прекращайте помешивание, пока не образуется плотный сгусток.

5. Дайте массе остыть, и перелейте через марлевый слой, уложенный на дуршлаг. Можно переложить сгусток в марлю с помощью шумовки.

6. Сверните края марли к центру. Установите на сырную массу тарелку, а на неё – банку, наполненную водой. Творог должен спрессоваться.

7. Готовую головку переложите в плотно закрывающийся контейнер. Уберите в холодильник для дозревания на 10-12 часов. Панир при подаче нарезают кусочками. Он очень хорош для приготовления салатов и десертов, в качестве начинки для вареников и пирогов.

На стадии подогрева молока можно добавить пряные травы и специи, чтобы получить оригинальную закуску. Подойдут острый перец, чеснок, молотый кориандр, кардамон, мята.

Пошаговые рецепты домашнего творога из молока – полезные советы и секреты

Не у каждой хозяйки дома найдётся лактометр, чтобы определить жирность молока. Выход есть: приблизительно установить процент жирности можно по объёму. Например: в бутыли – 3 л молока. Поставьте его на ночь в холодильник. К утру жир поднимется вверх, так как его молекулы легче и крупнее жидкости. Жирная масса имеет слегка кремовый оттенок, и она отличается по цвету от белого молока. Остаётся измерить объём жирной массы и определить процентное соотношение молока и жира. Если в бутыли, объёмом 3 л, третья часть – жирный «вершок», молоко имеет жирность около 10%. Это хороший показатель качества молока.

Домашнее коровье молоко имеет наибольшую жирность в холодное время года, когда животных переводят на зимнее содержание. В таком молоке жирность достигает 12%. Если нужно приготовить обезжиренный творог, поставьте молоко на 7-8 часов в холодильник, потом снимите сливки – сырьё для творога готово.

Для ускорения свёртывания молочного белка добавьте в молочное сырьё хлорид кальция. Эта добавка используется и в молочной промышленности. Она позволяет увеличить объём сырного зерна, обогащает молочные продукты кальцием, который при пастеризации молока переходит в сыворотку. Хлорид кальция – дешёвый препарат, который отпускается в любой аптеке без рецептов. На литр молока достаточно 0,5 мл 5% раствора. Это – буквально, 2-3 капли раствора. Хлорид – абсолютно безвредный препарат, но злоупотреблять им не стоит. Как сказал великий врачеватель, лекарство отличается от яда только дозировкой.

Козье молоко – очень ценный и диетический продукт. В нём содержится меньше жира, чем в коровьем молоке, но и свёртываемость у козьего молока ниже, из-за особенностей строения молочного белка. Качественный домашний творог из козьего молока можно получить только с использованием кислотно-сычужного способа сквашивания.

Молочная промышленность выпускает творог, изготовленный из восстановленного (сухого) молока, обрата, но эти способы для домашнего приготовления творога сложны, требуют использования специальной бытовой техники и приспособлений.

Продукция из творога рекомендована к употреблению практически всем категориям населения, так творог легкоусвояемый продукт, в нем содержится незаменимые аминокислоты (метионин, холин) а так же большое количество фосфора и кальция.

Творог имеет широкую продуктовую линейку:

кисломолочный творог (обезжиренный, нежирный, классический, жирный);
творожные продукты – сырки, крема, пасты, торты.
Творожные продукты представлены на рынке с различными добавками – фруктовыми и овощными, шоколадными и десертными наполнителями.

Целевая аудитория и каналы реализации

Основными покупателями продукции из творога становятся потребители розничной сети магазинов (основные категории – дети, беременные женщины и домохозяйки, люди преклонного возраста, спортсмены), а также заведения общественного питания и предприятия по дальнейшей переработке творога, как сырья (кулинарии, кафе).

Реализацию готового творога можно осуществлять через следующие каналы сбыта:

розничная сеть магазинов и супермаркетов;
оптовые дистрибьюторы, занимающиеся доставкой продукции
предприятия по переработке творога, использующие его как сырье для творожных изделий;
сектор HoReCa (рестораны, кафе, столовые, кулинарии).

Первые два канала сбыта занимают основную часть реализованной продукции.

При этом, поставки в розничную сеть позволяют получить более высокую доходность и регулярность сбыта, а реализация творога оптовикам гарантирует достаточные объемы реализации, при меньшей цене, но без потребности хранить и продвигать партии изготовленной продукции самостоятельно.

Процесс производства и требуемое оборудование

Технология производства предусматривает сквашивание пастеризованного молока с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, а также с возможным применением сычужных ферментов, хлористого кальция и последующим удалением из сгустков части сыворотки.

Процесс изготовления творога состоит из таких этапов:

Приемка молока и механическая обработка (фильтрация);
Пастеризация (с использованием электропастеризатора);
Охлаждение и сквашивание молока с обработкой творожного сгустка (применяются творожные ванны);
Механическое прессование творога (с использование пресс-тележки)
Или Прессование в мешочках (с использованием установки барабанного типа для прессования и охлаждения творога).
Фасовка (с использованием фасовочного автомата).

Таким образом, для выстраивания полного технологического процесса по производству творога необходимо использовать следующее оборудование (процесс открытого типа):

Станция приемки и фильтрации молока
Электропастеризатор
Творожную ванну
Пресс-тележку (экономный вариант) или установку барабанного типа УПТ (более практичный вариант)
Фасовочный автомат

В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование завода «Экомаш» г.

Ногинск Московской обл. Данный производитель предлагает различные варианты комплектации линий, остановимся на двух «Эконом» и «Стандарт».

Вариант № 1 «Эконом», производительность линии 130 кг.

Состоит из следующих агрегатов:

Вариант № 2 «Стандарт», производительность линии 130 кг. в час.

Данная комплектация включает в себя в следующие агрегаты:

Помимо основного оборудования в цех требуется приобрести следующие позиции:

Таким образом, стоимость комплектования цеха по производства творога линией «Эконом» с учетом дополнительного оборудования составит 1,9 млн.

руб., линией «Стандарт» 2,3 млн. руб.

Проведем сравнительный анализ данных линий.

Как видно из представленной таблицы при аналогичной производительности, трудоемкость производства на линии «Стандарт» значительно меньше за счет более высокой степени автоматизации производственного процесса.

Себестоимость продукции произведённый на данной линии будет более низкой, чем на линии «Эконом» следовательно, производитель может снизить отпускные цены без ущерба для прибыльности, что в свою очередь благоприятно скажется на финансовых результатах компании. В связи для начала бизнеса оптимально выбрать линию «Страндарт».

Технико-экономическое обоснование проекта

Капитальные вложения

Покупка оборудования: 2,3 млн.
Транспортные расходы, шеф-монтаж, пуско-наладка: 0,3 млн.
Закупка сырья 1 млн. руб.
Подготовка помещения (ремонт, приведение на соответствие СанПина, электропроводка) – 0,5 млн. руб.
Регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы: 0,1 млн. руб.
Итого 4,2 млн. руб.

Расчет выручки и прибыльности

* Прибыль согласно данных среднеотраслевой рентабельности для данного вида деятельности

Петр Столыпин, 2013-04-16

Творог в домашних условиях приготовить совсем не сложно. Готовят его из молока, магазинного или фермерского, с жирностью по своему выбору. Также творог можно готовить из готового кефира. Для детей можно приготовить творог из детского молока и кефира.

Для детей можно приготовить творог из детского молока и кефира.

В чём преимущество домашнего творога перед производственным и зачем готовить творог самим, тратить на это время, если можно просто зайти и купить, выбрав себе по вкусу творожные изделия в магазине?

Тут все просто: вы не добавляете в него ненужные нашему организму добавки и консерванты. Кроме того, дома можно приготовить такое количество творога, которое нужно вам в данный момент. Если в вашей семье есть дети, то, владея нехитрой технологией, вы всегда сможете иметь свежий творог.

Из домашнего творога вы также сможете делать различные блюда.

Как приготовить творог из простокваши

Простокваша – это самый простой в приготовлении кисломолочный продукт.

Для того чтобы получить простоквашу, нужно взять лишь молоко и поставить в теплое место. Для ускорения образования простокваши в молоко можно добавить: на 1 литр - 100 мл кефира или 1 столовую ложку сметаны или йогурта.

После того как молоко превратится в простоквашу, нужно отделить творожную массу от сыворотки.

Для этого необходимо слить простоквашу в мешок из нескольких слоёв марли или иного полотна, затем подвесить. Это позволит отделить творог от сыворотки, на что уйдет примерно полдня.

Для ускорения процесса приготовления творога из простокваши её необходимо прогреть. Не доводите продукт до кипения и не кипятите!

Затем следует остудить массу и откинуть на дуршлаг с марлей или иным тканевым полотном. Положить гнёт (пресс), чтобы получился более сухой творог. Можно также его подвесить в марлевом или полотняном мешке.

Чем дольше творог остаётся висеть или находится под прессом, тем более плотным и сухим он получается.

Как приготовить кальцинированный творог

Приготовить такой творог в домашних условиях очень просто. Приготовленный таким образом творог имеет низкую кислотность и особенно хорошо подходит для диетического и детского питания.

Нам потребуется:

Молоко – 2 литра,
Молочнокислый кальций – 3 ч.
ложки (12 г).

Приготовление:

Молочнокислый кальций продаётся в аптеке в виде порошка. Его необходимо растворить в небольшом количестве воды, например, в 3-4 столовых ложках воды. Свежее молоко довести до кипения, огонь выключить и ввести при постоянном помешивании растворенный молочнокислый кальций.

При этом молоко створаживается. Эту массу нужно охладить и процедить сквозь марлю или иную ткань, чтобы отделить сыворотку от творога.

Творог можно подвесить для того, чтобы он лучше стек, или положить под гнёт. Из 2 литров молока получится 300-350 граммов творога.

2 способа приготовления творога из кефира

Теплый способ

Кефир необходимо поставить в теплое место для более быстрого отделения сыворотки.

Когда сыворотка начнёт отделяться, поставить ёмкость с кефиром на водяную баню и прогреть для лучшего и быстрого отделения сыворотки от творожной массы. Затем откинуть массу в марлевый или тканевый мешок и подвесить для того, чтобы лишняя сыворотка стекла.

Можно использовать более быстрый способ, при котором идет непосредственный нагрев творога, например, в кастрюле на тихом огне, до образования творожистой массы и сыворотки. Эту массу нельзя доводить до кипения.

Холодный способ

1 литр кефира в пакете или упаковке поместить в морозильную камеру на 2-3 суток, затем достать и вынуть из пакета замороженный кефир.

Поместить его в дуршлаг с марлей и подождать, пока стечёт сыворотка и останется нежный и очень вкусный творог.

Процесс приготовления творога в домашних условиях занимает минимального количество времени, затрат и усилий.

Однако продукт, который вы приготовите самостоятельно, будет существенно отличаться от аналогичных конкурентов, которые предлагают покупателям современные производители.

В домашнем твороге содержится намного больше полезных веществ, которых, к сожалению, в фабричных вариантах присутствует минимальное количество.

1. Ни в коем случае нельзя доводить простоквашу до кипения — творог получится сухим и безвкусным.

2. Чем дольше стекает сыворотка, тем плотнее и суше получается творог.

3. Отбрасывать творог на дуршлаг нужно только тогда, когда сыворотка хорошо отделилась, иначе творог получится кислым.

4. Опытные домохозяйки никогда не сливают сыворотку в раковину. На ее основе можно приготовить вкуснейшие блинчики, оладьи, кисель, квас или желе.

Как видите, способов и рецептов приготовления домашнего творога существует довольно много. Все они несложные и не отнимут у вас много драгоценного времени. Так что готовьте творожок в домашних условиях и кормите своих детишек вкусным и полезным продуктом.

Рецепты домашнего творога

Деревенский творог

Для изготовления классического деревенского творога вам потребуется 2 л свежего домашнего молока, чистая марлевая салфетка, две кастрюли, входящие одна в другую.

Молоко нужно вылить в меньшую кастрюлю, накрыть ее крышкой и поставить в теплое место, например, около батареи отопления, на такое время, за которое молоко должно скиснуть.

Обычно это где-то около суток. Для вкуса и ускорения скисания в кастрюлю можно добавить 2-3 ст. ложки нежирной сметаны. Затем кастрюлю с прокисшим молоком поместить в большую кастрюлю, но примерно такую же по высоте, а промежуток между стенками кастрюль заполнить водой.

Обе кастрюли поставить на медленный огонь и ни на минуту не отходить от плиты. По мере закипания воды кислое молоко отойдет от краев кастрюли, выступит желтоватая жидкость. В этот момент надо срочно снимать кастрюли с огня, меньшую кастрюлю вынуть и охладить полуфабрикат. Затем марлевую салфетку уложить на дно сита и аккуратно столовой ложкой выкладывать на нее свернувшееся молоко. Края марли связать между собой и подвесить узелок так, чтобы с него постепенно стекала сыворотка.

То, что останется на марлевой повязке, и есть творог. Чтобы получить более плотный творог, на марлю с творогом необходимо поместить груз.

Приготовление кальцинированного творога

Изготовленный таким способом продукт будет иметь низкий уровень кислотности, поэтому он идеально подойдет для диетического и детского питания. Основной особенностью приготовления творога заключается в добавлении молочнокислого кальция (разбавленного с водой) на стадии кипения молока при постоянном помешивании (3 чайные ложки на 2 литра молока).

Порошок можно приобрести в аптеках. Выход готового продукта составит 300-400 грамм. Далее технология подобна вышеописанным способам.

Готовый к употреблению творог хранят в холодильнике в стеклянной или эмалированной посуде, предварительно положив в нее пару кусочков сахара. Домашний творог можно хранить в морозильной камере в течение одного месяца, но при этом его вкусовые качества немного изменяются.

Категорически не рекомендуется хранить продукт в полиэтиленовых пакетах. Если творог внезапно стал кислым, то его необходимо смешать со свежим молоком в равных пропорциях и оставить на 60-90 минут. После этого творог кладут в марлю (х/б мешочек) и поставить под пресс.

Холодный способ приготовления домашнего творога

Ингредиенты:

0,5 л кефира
1 ч.л.
1 ч.л. сахара
1 ч.л. сахара
50 г. чернослива

Способ приготовления:

Помимо приготовления творога горячим способом существует еще и приготовление творога в холодном виде, такой творог больше похож на крем. Отлично подходит для прикорма малышам с маленького возраста. К тому же к нему подходит много разных сухофруктов.

На приготовление блюда уйдет 25 минут:

Для приготовления таким способом творога нужен замороженный кефир, его можно засунуть в морозилку до замораживания, также можно оставить там, на ночь, чтобы не ждать днем заморозки.

После полной заморозки пакет достать и разморозить содержимое, не используя при этом никаких вспомогательных средств, кипятка или теплого воздуха. Пропустить кефир сквозь мелкое сито.

Повесить полученную массу на 20 минут, также ее можно использовать при выпечке.

Творог холодным способом готов. Теперь нужно добавить в него сахар, сухофрукты, по вкусу можно добавить свежие фрукты, можно приготовить полезный и богатый витаминами десерт.

Приготовление творога с помощью лимона

Возьмите обезжиренное молоко и вылейте его в какую-либо большую емкость. Берете лимон и выжимаете его в молоко (на 1 литр молока — чуть больше половины лимона) и перемешиваете. Это нужно для того, чтобы молоко быстрее свернулось. Можно, конечно, дождаться, когда молоко скиснет в естественных условиях — поместить посуду с молоком и корочкой ржаного хлеба в теплое место, например — к батарее.

Однако, если у вас жирное молоко, вы можете таким образом сначала приготовить домашнюю простоквашу, снять с поверхности ее жир, а потом, когда она выстоится (на это уходит, как правило, 1-2 суток) — готовить творог. В качестве закваски можно использовать и покупной кефир или йогурт (буквально ложку) или предыдущую закваску или сыворотку.

Если оставить молоко киснуть без закваски — может начаться процесс гнилостного брожения.

Вы увидите, как начинает сворачиваться молоко, а сыворотка — становиться прозрачной. Не нужно ждать, пока сгустки молока станут слишком плотными — ваш творог будет тогда слишком зернистым. Процедите сыворотку через марлю — на этой сыворотке потом можно приготовить домашний диетический хлеб или блины; творог же выложите в отдельную емкость и можете кушать.

Рецепт быстрого домашнего творога

Надо:

2 литра молока
2 баночки (250 г) натурального йогурта

Как готовить:

Налить в пригодную для микроволновой печи посуду 2 литра молока, подогреть его до нужной температуры (около 40°). Добавить 2 баночки натурального йогурта и оставить в теплом месте, пока молоко не свернется и не получится густая простокваша.

Обычно это занимает часов 10-12, но это зависит от температуры помещения.

2. Миску с простоквашей поставить в микроволновую печь на 15 минут на максимальную мощность 800 W — содержимое нагреется, прогреваясь равномерно, и свернется — ствоpожится. Явственно отойдет прозрачная сыворотка.

3. Осторожно переложить створоженный комок в выстеленный марлей дуршлаг, расположенный над кастрюлей (для сбора сыворотки), стараясь, чтобы целостность комка не нарушилась.

4. Дать стечь основной сыворотке, потом подвесить на некоторое время узелок с творогом, чтобы сыворотка стекла получше.

На каком масле лучше жарить >>>>

Таким образом, согласно таблице 9 себестоимость 1 кг творожных сырков составит 33,6 рублей.

Расчет прибыли производства 1 кг творожных сырков, 18% представлен в таблице 10.

Таблица 10 — Расчет прибыли производства 1 кг творожных сырков, 18% ООО «Возрождение 95»

В смену планируется вырабатывать 300 кг творожных сырков с различными натуральными добавками.

Соответственно, прибыль предприятия за смену будет составлять 7920 рублей; за месяц 237600 рублей.

В целях осуществления проекта по увеличению производства рассольных сыров необходимо купить оборудование по фасовке сыра сулугуни в вакуумной упаковке, стоимость которого составляет 340000 рублей плюс затраты на упаковку 60000 рублей.

Оборудование будет приобретено в г. Москве (ООО «ИнСерв и Ко»). Закупка оборудования за счет кредита.

Для производства данного вида продукта на маслодельном заводе предусмотрен цех плавленых сыров.

Проектная мощность производства сыра – 500 кг в смену или 15 т готового продукта в месяц при продолжительности смены 8 часов. Производство сыра в данном объеме будем осуществлять в период с мая по октябрь, в зимний период времени выработку сократим до 250 кг в смену (или 7,5 т в месяц).

Расчет прибыли на 1 месяц работы линии приведен в таблице 11.

Прибыль за период, равный 6 месяцам равна 951840 рублей.

С ноября по апрель планируется производство сыра в смену 250 кг. Соответственно прибыль за месяц составит 79320 рублей, за период, равный 6 месяцам – 475920 рублей.

Таблица 11- Расчет прибыли производства сыра сулугуни на 1 месяц работы

Прогноз объемов продаж данного вида продукта и получение чистой прибыли на период 2006-2007 гг.

приведен в таблице 12.

Таблица 12- Прогнозируемые объемы продаж и чистой прибыли производства сыра сулугуни на 2007-2009гг.

Таким образом, согласно таблице 12 в маслодельном цеху ООО «Возрождение 95» планируется к 2007 году увеличить объем продаж на 6,7%, а в 2007 году — оставить на прежнем уровне.

В таблице 13 приведен прогноз объемов продаж продукции ООО «Возрождение 95» на 2006-2007гг.

Таблица 13 – Прогноз объемов продаж на 2007-2009 гг.

В этой статье:

Творог прочно занял почетное место в рационе питания каждого человека, его востребованность объясняется наличием массы полезных свойств. В данном бизнес-плане рассматривается организация производства творога средней жирности на примере мини-завода. Четкое соблюдение технологических норм в производственном процессе способствует изготовлению вкусной и качественной продукции.

Таким образом, в случае рационального использования денежных средств, приобретения надежного оборудования и подбора квалифицированного персонала, бизнес имеет все шансы эффективно развиваться и приносить ежемесячную прибыль его владельцу.

Организация творожного бизнеса

После выбора формы осуществления хозяйственной деятельности (ООО или ИП), необходимо получить разрешение на ведение бизнеса у органа исполнительной власти.

При этом код ОКВЭД будет следующий: 15.51.14 - производство творога и сырково-творожных изделий.

Затем соответствующие документы должна выдать санэпидемстанция и пожарная инспекция.

Размещать производственные мощности необходимо в собственном или арендуемом здании, которое должно соответствовать следующим требованиям:

наличие водопроводной воды, электричества и канализации;
площадь основного цеха должна составлять не менее 30 квадратных метров;
обкладка стен кафелем высотой более 2 метров;
водонепроницаемые, не скользкие и стойкие к воздействию кислот полы;
светлые тона стен бытовых, вспомогательных и складских помещений;
вентиляция, наличие средств защиты от грызунов и тараканов;
возможность оборудовать собственную лабораторию.

Лицензирование

Необходимо получить лицензию, которая дает право осуществлять производственную деятельность.

Для этого в лицензирующий орган (Госпищепром) следует подать определенный пакет документов состоящий из заявления установленного образца, копий учредительных документов и квитанции об уплате госпошлины. После обследования будущего производственного цеха выдается разрешение в виде акта, срок действия которого составляет не менее 5 лет.

Сертификация

После запуска мини-завода и изготовления первой партии творога, нужно будет в обязательном порядке сертифицировать продукцию.

Документ будет подтверждать надлежащее качество и безопасность продукции. Также необходимо быть готовым к систематическим визитам представителей санэпидемстанции, которые очень часто исследуют образцы бактериологических смывов оборудования и стен. Поэтому следует иметь в наличии справки о состоянии коров, от которых поступает молоко.

Стандарты

Творог должен отвечать установленным стандартам, а именно:

ГОСТ Р 52096-2003 – творог;
ГОСТ Р 52096-2003 – срок годности творога.

Должный контроль качества поставляемого сырья желательно осуществлять в собственной производственной лаборатории, в которой имеются современные приборы контроля.

Затраты на ее содержание с лихвой окупятся в недалеком будущем, поскольку качественное сырье способствует облегчению технологического процесса и гарантирует высокие потребительские свойства готового продукта. В связи с этим, разработка и утверждение собственных технических условий будет особенно эффективно для выпуска продукции, которая будет пользоваться спросом у потребителей.

Особенности технологии производства творога

Способы производства творога

В зависимости от способа образования сгустка по ходу производственного цикла различают следующие способы производства творога: кислотный и сычужно-кислотный .

Первым способом изготовляется обезжиренный творог и продукт пониженной жирности, в процессе которого кислотная коагуляция белков происходит посредством сквашивания молока бактериями. Отличительной особенностью готового продукта, который изготовлен подобным способом, является нежная консистенция, так как пространственная структура сгустков не очень прочна.

При сычужно-кислотном способе сгусток формируется за счет прямого влияния сычужного фермента, а также молочной кислоты. Таким способом получают творог повышенной и средней степени жирности.

Рассмотрим производство творога традиционным способом

Исходное сырье - доброкачественное свежее и обезжиренное молоко, которое направляют на пастеризацию (температура 79-80°С). Такой температурный режим оказывает непосредственное влияние на свойства сгустка, от которого зависит качество и норма выхода готового продукта. Для сравнения - при низкой температуре пастеризации сгусток получится недостаточно плотным, ведь практически все белки отходят в сыворотку, а выход творога значительно снижается. Таким образом, регулируя режимы пастеризации, обработки сгустка и подбирая варианты сычужных заквасок, можно получать сгустки с необходимыми влагоудерживающими характеристиками.

Отличительной особенностью производства творога раздельным способом является добавление пастеризованных сливок, благодаря чему жирность готового продукта в несколько раз увеличивается.

Технологический процесс производства творога состоит из следующих этапов:

Подготовка сырья

Молоко подвергают очищению на сепараторах-молокоочистителях (Рис. 5) и подогревают до температуры в 37°С. Допускается также фильтрование через марлю (не менее 3 слоев). В процессе изготовления жирного или полужирного творога молоко подлежит пастеризации при температуре 80°С в пластинчатых (трубчатых) пастеризационно-охладительных установках.

Охлаждение молока

Затем молоко необходимо охладить до температуры заквашивания (около 30°С). Для получения кисломолочного творога требуется кислота, которая образуется биохимическим способом, а именно за счет влияния культуры микроорганизмов.

Закваска

Такую закваску готовят на чистых культурах мезофильных, термофильных либо молочнокислых стрептококках. Перед ее непосредственным добавлением необходимо поверхностный слой аккуратно снять чистым и тщательно продезинфицированным ковшом.

После этого добавляют закваску, которая имеет вид однородной консистенции (не больше 5% от общего объема). Если возникает потребность ускоренного заквашивания, то в молоко добавляют комбинированную закваску: 2,5% на основе мезофильных стрептококков, и 2,5% — из термофильных стрептококков. Средняя продолжительность сквашивания молока составляет 10 часов, а при ускоренном сквашивании – не более 6 часов.

Важно заметить, что в результате проведения процессов пастеризации и стерилизации в молоке неизбежно снижается количество кальция (до 50%), что в свою очередь приводит к ухудшению способности к сычужному свертыванию.

Таким образом, с целью возобновления солевого равновесия в подготовленное к сквашиванию молоко добавляют хлорид кальция (35-40%, т.е. 350-400 грамм на 1000 кг. заквашенного молока), т.е. 400 г на 1000 кг заквашенного молока.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

После этого можно вносить сычужный фермент (например, пищевой говяжий или свиной пепсин). В течение 15-25 минут необходимо тщательно перемешивать молоко, после чего оставить его в покое вплоть до образования плотного сгустка, который следует проверить на излом (норма – ровный край с гладкой поверхностью).

Особое внимание следует уделить и сыворотке : она должна быть прозрачной с зеленоватым оттенком.

Сгусток разрезают на кубики, приблизительные размеры которых составляют 20х20х20 см.

Самопрессование

После этого их оставляют на 1 час для того, чтобы отделилась сыворотка (сливают из ванны) и возрос уровень кислотности. Сами кубики помещают в бязевые мешки, причем заполняют их чуть больше половины. Завязывание и укладывание в ванну происходит с целью самопрессования .

Подобный процесс также можно осуществлять в пресс-тележке или же на установке УПТ для прессования и охлаждения творога.

Практически готовый продукт подлежит самопрессованию от 1 и до 4 часов. В конечном итоге творог должен иметь массовую долю влаги, которая предусмотрена нормативной документацией. После этого можно переходить к этапу упаковывания, маркирования и охлаждения готового продукта.

Фасовка творога

Творог транспортируется на ленточном транспортере и подается на фасовочные автоматы.

Упаковка продукции будет осуществляться в брикеты, которые за счет вакуума продлевают срок годности готового к употреблению творога и являются экологически безопасными.

Бизнес-план производства творога

В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование отечественного производителя с возможностью выпуска продукции 100 кг. в час. Схематично линия представлена на следующем рисунке:

В производственном цехе она имеет вид:

Выбранная нами технологическая линия состоит из следующих агрегатов:

творогоизготовитель-ванна;
пресс-тележка;
охладитель творога;
пастеризационная ванна;
трубопровод, насос и другие вспомогательные элементы.

Стоимость производственной линии составляет 1 216 000 рублей, при этом она предусматривает выпуск различных видов продукции, в частности глазированных сырков. Кроме базовой комплектации существует потребность в приобретении:

фасовочного аппарата – 865 000 рублей (Рис. 11);
холодильной камеры с моноблоком (Polair) – 135 000 рублей (Рис. 12).

Монтаж и осуществление пуско-наладочных работ производитель будет осуществлять бесплатно. Таким образом, затраты на приобретение производственного оборудования будут составлять 2 216 000 рублей. В случае отсутствия данной суммы для оснащения цеха по производству творога, можно позаимствовать кредитные ресурсы финансового учреждения или привлечь инвесторов.

Производительность технологической линии составляет 50 кг. в час. При 8-часовом рабочем дне месячная выработка готовой продукции составит 8 800 кг. в месяц. (8 часов х 50 кг. х 22 рабочих дня).

Для таких запланированных объемов необходимо приобрести исходное сырье на сумму 654 675 рублей:

молоко – 50 000 литров х 13 рублей – 650 000 рублей;
сычужная закваска для творога – 50 штук по 60 рублей = 3 000 рублей;
хлорид кальция – 1 675 рублей.

Благодаря использованию современной производственной линии, реально достичь высокой степени автоматизации технологичного процесса, а значит и существенно уменьшить уровень трудоемкости. Поэтому возможно снизить себестоимость продукции, что в свою очередь благоприятно повлияет на финансовые результаты деятельности мини-завода. Так, для обслуживания оборудования будет достаточно 3 человек:

2 рабочих – по 12 000 рублей;
1 технолога – 16 000 рублей.

Желательно создать дополнительную штатную единицу, должностные обязанности которой будут заключаться в определении качества поставляемого сырья и изготовленного готового продукта: лаборант – 15 000 рублей.

В его непосредственные обязанности также можно включить контроль за соблюдением санитарно-гигиенических условий производственного цикла.

Итого месячный ФОТ будет составлять 55 000 рублей.

Смета месячных капитальных вложений будет состоять из следующих статей расходов:

подготовка помещения (косметический ремонт) – 80 000 рублей;
ежемесячный размер арендной платы – 30 000 рублей;
регистрация СПД – 28 000 рублей;
приобретение сырья -654 675 рублей;
стоимость упаковки – 35 000 рублей;
расходы на грузоперевозки – 15 000 рублей;
коммунальные платежи – 10 000 рублей;
затраты на оплату труда – 55 000 рублей;
реклама – 5 000 рублей.

Итого себестоимость продукции – 912 675 рублей в месяц и 10 952 100 рублей в год.

Годовая выручка: месячная выработка х 12х розничная стоимость 1 кг. творога = 8 800 х 160 руб. х 12 месяцев = 16 896 000 рублей.

Валовая годовая прибыль (величина выручки – себестоимость) = 16 896 000 – 10 952 100 = 5 943 900 рублей.

Прибыль до налогообложения с учетом первоначальных инвестиций в оборудование = 5 943 900 – 2 216 000 = 3 727 900 рублей.

Размер прибыли после налогообложения (15%) – 3 168 715 рублей в год (чистая прибыль).

Определим коэффициент рентабельности производства (чистая прибыль/валовая прибыль) – 53,3 %.

Таким образом, при наличии приведенной суммы капиталовложений организация производства творога будет являться довольно выгодным бизнесом с ежемесячным размером прибыли в размере 254 059 рублей.

Сбыт готовой продукции

Особенно эффективным будет налаживание производства творога в случае наличия собственной сырьевой базы. Вместе с этим, на первых порах можно найти надежных контрагентов – фермеров, которые ежедневно будут поставлять свежее молоко. Коммерческий риск и конкуренция на рынке творога могут привести к возникновению нестандартных ситуаций в деятельности мини-завода, поэтому необходимо принимать краткосрочные управленческие решения, а именно:

фасовка творога в красочную упаковку весом в 300, 500 или 800 грамм;
установление розничной цены более приемлемой по сравнению с аналогичной продукции (на стадии узнавания товара);
сотрудничество с торговыми сетями, поставки в небольшие магазины, создание фирменной торговой точки;
реклама (СМИ, бигборды, наружные стенды);
периодическое проведение акций.

В случае прибыльной деятельности можно постепенно увеличивать объемы выпуска готовой продукции и расширять ее ассортимент (производить глазированные сырки, зернистый творог с добавлением джема и т.д.).

Технологический процесс производства творога кислотным способом включает следующие технологические операции:

приемка сырья и оценка качества;

Фильтрация молока;

Охлаждение и временное резервирование (при необходимости);

- подогрев и очистка;

- нормализация;

- пастеризация и охлаждение;

- заквашивание;

- сквашивание;

- разрезание сгустка;

- отваривание сгустка;

- частичное охлаждение сгустка;

- отделение сыворотки от сгустка;

- охлаждение творога;

- упаковка;

- маркировка;

- доохлаждение в потребительской таре;

- оценка качества;

- хранение.

Приемка и оценка качества сырья. Для производства творога используют следующие виды сырья: молоко коровье сырое не ниже 2 сорта, сливки, обезжиренное молоко, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие, закваски и бакконцентраты, препараты ферментные (в том числе трансглутаминаза, дающая увеличение выхода продукта на 15%), кальций хлористый, вода питьевая. При оценке качество молока особое внимание обращают на наличие ингибиторов, содержание белка в молоке и количество соматических клеток.

Очистка производится на сепараторах-очистителях при температуре 35-40 о С.

Нормализация – производится путем добавления обезжиренного молока или сливок. Жирность нормализованного молока устанавливается с учетом массовой доли белка в молоке (страница 37).

Пастеризация молока проводится при 78+ 2 о С с выдержкой 15-30 сек.

Заквашивание. При использовании закваски, состоящей из мезофильных микроорганизмов (молочный, сливочный, ароматобразующие стрептококки) температура заквашивания составляет 26-28 о С.

Часто применяют ускоренный способ сквашивания путем применения закваски, состоящей из смеси термофильных и мезофильных микроорганизмов в соотношении 1:1. В этом случае температура заквашивания составляет 35 –37 о С (или 32-34 о С в зависимости от применяемой закваски). Время сквашивания при этом сокращается на 2-4 ч.

Закваску вносят в количестве 3-5%, в зависимости от активности закваски и необходимого времени сквашивания. После внесения закваски молоко перемешивают в течение 15-20 минут. Затем молоко сквашивают до получения сгустка кислотностью 75-80 (80-90 о Т) для нежирного творога и 58-65 (70-80 о Т) для творога с м. д. жира 9% и более. Оптимальная кислотность сгустка при разрезке творожного сгустка зависит от вида используемой закваски, массовой доли СОМО в молоке и требований к кислотности готового творога. Рекомендуемая кислотность сыворотки полученной после разрезки сгустка - не более 55 о Т.

Сгусток должен быть достаточно плотным, без отделения сыворотки. Готовность сгустка определяют на излом: для этого под наклоном вводят шпатель в сгусток и вынимают его вместе со сгустком, излом должен быть ровным, блестящим, с отделением светло-зеленой сыворотки.

Продолжительность сквашивания 6-12 часов при обычном способе и 5-7 часов при ускоренном способе. При использовании заквасок прямого внесения время сквашивания увеличивается до 8-14, иногда до 16-18 часов при использовании мезофильных культур(обычный способ) и 6-8 ч при использовании термофильных культур (ускоренный способ).

Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см.

Затем сгусток медленно (в течение 1-1,5 часов) нагревают до температуры отваривания 36+ 2 о С (нежирный) или 38+ 2 о С (5%-ный творог), с выдержкой 20-50 мин.

Для получения более нежной консистенции творога рекомендуется снизить температуру отваривания сгустка до 34-37 о С. Слои творога осторожно перемещают от краев ванны в центр для равномерного отваривания.

Сгусток отваривают, (то есть выдерживают при вышеуказанной температуре) в течение 20-30 минут, затем начинают охлаждать , подавая в межстенное пространство холодную воду, снижая температуру на 10-12 о С. Затем удаляют из ванны часть сыворотки.

Сгусток выливают в лавсановые мешочки размером 40х80 см. Заполняют мешочки на 75-80% или перекладывают творог в пресс-тележку с перфорированным дном.

Самопрессование ведется в течение 1-2 часов, мешочки желательно перекладывать. Рекомендуется самопрессование совмещать с охлаждением с целью прекращения развития микрофлоры и перекисания продукта.

Прессование обязательно совмещается с охлаждением . Проводится в холодном помещении с температурой 2-6 о С. Для прессования используются прессы или барабаны с подачей ледяной воды или рассола, например, установка для охлаждения и прессования творога УПТ.

Рассол подают через 40 минут после начала вращения. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге.

Также можно использовать отделители сыворотки барабанного или ленточного типа с дренажной лентой, различные установки для прессования творога, шнековые охладители творога, сепараторы-творогоотделители, прессующие ванны и т. д.

Фасовка творога Творог, охлажденный до 4+ 2 о С, фасуют на специальных автоматах в потребительскую тару. Далее проводят оценку качества творога и направляют на хранение.

Хранят творог при температуре 4+ 2 о С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Срок хранения продукта определяет предприятие-изготовитель.