«… бой быков – это, может быть, самое большое, самое жизненное и поэтическое богатство Испании… Это подлинная драма, глядя на которую испанец проливает свои самые искренние слезы и испытывает самую глубокую скорбь»
Габриэль Гарсия Лорка

Когда Вы слышите слово Испания, какие ассоциации возникают первыми? Чаще всего это или танцовщица фламенко, или отважный тореадор, вышедший на поединок с быком. Но если у тореадора есть все шансы уйти с арены живым, в конце концов речь идет о профессионалах, которые годами изучают повадки дикого животного, то у быка шансы практически нулевые.

Главные действующие лица корриды - сам бык, пикадор, тореадор, бандерильеро, матадор. Бой начинает пикадор - всадник с пикой, который злит быка. Затем в дело вступает тореадор. Его цель - красным плащом раздразнить быка. Бандерильеро вонзает в быка бандерильи - маленькие копья с разноцветными ленточками. Матадору достается самое сложное и почетное - убить быка ударом шпаги.

Для каждого из актов корриды установлен свой строгий порядок. На десятой минуте третьего акта бык должен быть убит. Если этого не происходит, матадор получает предупреждение. На двенадцатой минуте неудачника ждет второе предупреждение, которое неизбежно скажется на его дальнейшей репутации. По истечении четверти часа оскандалившийся матадор лишается права закончить бой. Его с позором выгоняют с арены, и он может туда больше не возвратиться.

Трофеи корриды - уши и хвост убитого быка. Блюдо Rabo de Toro (тушеный бычий хвост) считается одним из самых известных блюд в кухне Андалусии и одним из самых любимых туристами испанских деликатесов. Особенно в традиционной кухне Кордобы. Кухня этого региона отличается искусным сочетанием овощей с мясом или рыбой. И все это приправлено чудесным золотым оливковым маслом. Звучит многообещающе, так что немедленно приступим к приготовлению!

Приготовление:

Для начала нужно найти подходящий бычий хвост. В Испании подходящее бычье мясо не продают в первой попавшейся мясной лавке, в основном это лавки, которые расположены недалеко от арены и мясо там бывает только несколько дней после корриды. Ну, мне пришлось поверить на слово мяснику на рынке, что хвост этого быка именно такой, как мне нужен

Из чего будем готовить (не сфотографировала мускатный орех и шафран, я их уже потом придумала положить, и ни в одном супермаркете, как ни странно, не нашла порея)

Хвост разрезать на кусочки

Резать нужно по хрящикам, в хвосте они хорошо прощупываются.

Мясо посолить, поперчить и залить винным уксусом, чтобы оно промариновалось, пока мы будем заниматься соусом. Не забываем иногда перемешивать.

Крупно нарезаем овощи.

Я готовила в воке (к оторому очень уже привыкла), но можно и в сотейнике.
Наливаем на дно побольше оливкового масла, обваливаем мясо в муке

И обжариваем его в масле до золотистой корочки. Мясо вынимаем, откладываем в сторону,

А в том же масле жарим лук почти до прозрачности,

Затем добавляем порезанный крупными ломтиками чеснок и морковь, тушим под крышкой, пока морковь не станет прокалываться шпажкой,

Затем добавляем болгарский перец (6 очень крупных кусочков перца я оставила для подачи блюда) и еще минут 10 тушим на медленном огне.

И помидоры, и тушим еще 2 минутки

Затем добавляем специи и еще немножко тушим. Совсем чуть-чуть.

Вынимаем овощи, даем остыть и разбиваем все (кроме лаврового листа) блендером до однородной массы (но не слишком тщательно, несколько крупных кусочков овощей только украсят соус при подаче).

Мясо выкладываем в форму для запекания, но можно тушить и в сотейнике на плите, не только в духовке

Туда же кладем размолотые овощи, лавровый листик,

Добавляем вино и воду, так, чтобы соус покрывал или почти покрывал мясо.

Тушим при 150 С очень долго. Бычий хвост тушат на протяжении нескольких часов, потому что во время боя в кровь животного попадает много адреналина и это делает мясо жестким. Прежний владелец доставшегося мне очень жесткого хвоста видимо честно заслужил свой почтенный возраст, победив множество отважных тореро в огромном количестве турниров , поэтому мясо тушилось очень долго, часа 3 с половиной, если не больше, пока не стало распадаться. После того, как мясо будет готово, я его вынимаю, и еще минут 15 в том же соусе запекаю кусочки болгарского перца для подачи. Подавать лучше на следующий день, когда мясо хорошо пропитается соусом.
Блюдо это может быть как закуской, так и полноценным вторым блюдом. В Испании его обычно подают с картофелем. Например, Rabo de toro, поданное с Patatas Paja (картошкой-соломкой), составляет полноценное второе блюдо.

Великий испанский поэт Габриэль Гарсия Лорка говорил, что тот, кто не понял корриды, не поймет и души испанца. «Что стало бы с испанской весной, с нашей кровью, с нашим языком, если бы перестали звучать драматические кларнеты корриды?» Может быть, в его словах и есть некая толика преувеличения, но первая ассоциация, возникающая у нас в голове, когда мы произносим слово «Испания», связана именно с корридой.

В Средние века сражения с быками были развлечением аристократии, и лишь в 18 веке коррида стала народным зрелищем. Первый профессиональный тореро – плотник из Ронды Франсиско Ромеро, а его внук Педро Ромеро – основатель современной корриды. В 18-19 веках по всей Испании, в большинстве городов появились свои plazas de torros (арены для боя быков), открытые круглые площадки.

В час корриды улицы испанских городов пустеют. И стар, и млад устремляются домой к телевизорам. Ради этого зрелища, затмившего собою и футбол, и кинофильмы, и театр, люди оставляют на время все свои дела. Имена матадоров здесь знает наизусть почти каждый ребенок. У детей каждой страны есть свои любимые игры, а маленькие испанцы играют в корриду: «… ты не найдешь в Испании мальчишку, который не мечтал бы стать матадором» - говорил известный испанский матадор Пако Камино

Можно долго говорить о том, что коррида – это варварство, публичное убийство. Многие защитники животных называют тореро мясниками, но сами испанцы считают ее искусством и называют tauromaquia (тавромахия) – искусство боя быков. Они интерпретируют корриду как борьбу двух начал: грубой силы и интеллекта. Быка, так или иначе, ждет смерть, но на бойне он погибает, не понимая даже, что произошло, а на арене его ждет достойное завершение жизни, гибель в бою, ради которого он и был рожден.

Настоящий же тореро – это артист высокого класса, играющий в драме на тему жизни и смерти.

С начала 2012 года после многочисленных акций протеста защитников животных коррида была официально запрещена в Каталонии. Так, в 2011 году группа обнаженных активистов выложила из своих тел фигуру умирающего быка на центральной площади города. В итоге парламент Каталонии был вынужден проголосовать за запрет «кровавых боев».
Последний в истории Каталонии праздник противостояния человека и быка прошел на легендарной барселонской арене «Монументаль» - Колизее корриды, построенной 100 лет назад. Прощание с корридой вызвало в Барселоне огромный ажиотаж. Билеты номиналом 100-150 евро продавались перекупщиками за 800-1500 евро

Бычий или говяжий хвост — продукт, который может отпугнуть особо впечатлительных едоков, но он из тех отпубов, которые лучше всего раскрывают свой вкус при медленном, деликатном тушении. И если вы однажды сумеете преодолеть страх перед говяжьим хвостом, то, попробовав нежное мясо, буквально тающее во рту, вы поймете, что чуть было не лишили себя удовольствия, о котором даже не подозревали. К плюсам этого блюда можно добавить то, что говяжий хвост — один из самых дешевых отрубов, а мяса на нем хватит всем.

Тушеный говяжий хвост

4 порции

1 говяжий хвост (800-1000 г.)
1 черешок сельдерея
1 морковь
1 луковица
4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
4 горошины черного перца
800 г. томатов в собственном соку
оливковое
пара веточек тимьяна

перец

Покупая хвост, попросите мясника разрубить его на сегменты длиной около 5 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте кипятком и накройте крышкой. Через 10 минут слейте воду и верните мясо в кастрюлю вместе с крупно нарезанными сельдереем, морковью и луком (в последний пару воткните гвоздичек), 2 зубчиками чеснока, лавровым листом и черным перцем. Встряхните кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрывала продукты, и варите на малом огне 2,5-3 часа, периодически снимая пену. Процедив, слейте — пригодится! — и снимите мясо с костей. Сделать это будет совсем легко.

В большом сотейнике нагрейте немного оливкового масла, быстро обжарьте в нем 2 измельченных зубчика чеснока, добавьте томаты в собственном соку, очищенные от кожицы и измельченные, и кусочки мяса. Добавьте листочки тимьяна, слегка приправьте молотым черным перцем, и тушите еще 1,5-2 часа на малом огне, влив немного воды, если соус совсем загустеет. В конце приготовления попробуйте мясо — оно должно быть совсем мягким и нежным, иначе нужно тушить дольше, — приправьте солью и черным перцем и снимите сотейник с огня. Рагу из бычьего хвоста можно подать с любым из привычных гарниров, а можно использовать в качестве соуса для

Говяжьи хвосты бывают разные: размер их может варьироваться по весу в пределах 1-2 килограммов, хвосты, взятые из взрослого животного или молодого теленка. Все это, естественно, влияет на время и технологию приготовления блюда, а также на его вкус.

Толстую часть хвоста можно тушить, мяса здесь достаточно, чтобы плотно отобедать или поужинать. А вот из тонкой части хвоста, где практически нет мяса, можно приготовить ароматный бульон, и на этом бульоне сварить суп. Значит, сегодня в меню у нас суп из говяжьего хвоста и тушеный говяжий хвост с овощами.

Я взвесила мой говяжий хвост на весах - 1400 г. Это средний по размерам хвост. Достаточно мясистый, без лишнего жира, не слишком длинный хвост.

Времени на приготовление хвоста нужно порядка 4-5 часов, поэтому, советую не торопиться, не упускать важных советов и замечаний по подготовке хвоста перед тушением/варкой.
Если покупаете хвост на рынке, то попросите мясника порубить его на рынке, дома сделать это можно, но придется приложить много усилий.

Для начала промойте хвост под проточной водой. Далее, острым ножом или топором разделите хвост на части, разрезая по суставам. Старайтесь не повредить кости, если используете топор. От сильных и резких ударов могут образоваться осколки от костей и тогда они будут попадаться на зубах в готовом блюде, что не даст в полном объеме насладиться вкусом. Если все же избежать образования осколков не получилось, то постарайтесь избавиться от них промыванием под проточной водой.

В большую кастрюлю налейте холодной воды и опустите туда сегменты говяжьего хвоста. Воду можно чуть присолить. Чтобы мясо стало белым, не кровянистым и немножко плотным на ощупь, воду в кастрюле желательно поменять 2-3 раза. Пусть мясо побудет в воде 1-2 часа.

Отберите тонкие части хвоста (примерно 500 г.) для приготовления супа. Сложите их в кастрюлю и залейте 3-мя литрами холодной воды.

Переместите кастрюлю на огонь, доведите до кипения, добавьте промытый в воде лавровый лист в количестве 1-2 штук и 3-4 горошины перца (можно черного, можно душистого), сделайте минимальный огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на плите примерно на 2-2,5 часа.

Пока кипит и варится бульон из говяжьего хвоста, можно подготовить овощи для супа. Набор продуктов достаточно простой, это будет овощной супчик. Я не добавляла сюда ни рис, ни пшено, ни чечевицу, ни фасоль. Бульон сам по себе получается очень ароматным, и овощной состав супа только лишь дополняет его вкус. Но если вам покажется, что суп с отсутствием в составе круп будет легким и ненаваристым, так и быть, бросьте горсть риса.

Теперь подготовим овощи. Морковь (1 шт.) хорошо промойте, почистите. У лука (1 шт.) удалите шелуху. И лук и морковь нарежьте полукольцами толщиной 3-4 мм.

Сладкий красный перец промойте, удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части. Каждую часть разрежьте еще раз вдоль и нарежьте соломкой толщиной 3-4 мм. Спаржевую фасоль промойте и нарежьте полосками длиной не больше 4 см. Если используете замороженную фасоль, как и я, то с ней ничего делать не нужно.

За полчаса до готовности бульона его следует посолить. Соль добавляйте по вкусу.

При таком длительном кипении воды в кастрюле станет меньше, но так как овощей у нас предостаточно, то подливать воду не обязательно.
Попробуйте выловить одну часть хвоста и положить ее на тарелку. Если мясо при этом легко отстает от косточки, то бульон готов и можно забрасывать овощи.

Первым будет картофель (2 шт.). Его следует очистить и нарезать средним кубиком.

После 10 минут кипения добавьте остальные овощи - морковь, спаржевую фасоль, лук и красный сладкий перец. Никаких особенных специй и приправ я не добавляю, дабы не заглушать аромат говяжьего бульона. Разве что щепотку черного перца, он будет нелишним. Все. Пусть овощи покипят минут 10-15.

Последним этапом варки супа будет закладывание зелени. Укроп и петрушка отлично подойдут. Нарежьте мелко ножом зелень, опустите в кастрюлю, накройте крышкой, 2 минуты кипения и можно выключать огонь. Дайте супу немного постоять на плите, пусть все ароматы раскроются.

Подавайте со свежим хлебом, лавашом или поджаренным на гриле багетом.

Как только вы поставили вариться суп, можно параллельно заняться приготовлением тушеного хвоста.

Для этого нужно обжарить крупные мясистые куски на сковороде на 2-х столовых ложках животного жира (можно использовать любой: куриный, свиной, говяжий). Если животного жира у вас нет, тогда воспользуйтесь растительным маслом – 3-х столовых ложек будет достаточно. Когда на мясе появится румяная корочка, его можно переложить в кастрюлю (желательно большую и с толстыми стенками) для тушения.

В сковороду, в которой обжаривались куски говяжьего хвоста, влейте стакан горячей кипяченой воды и залейте этой маслянистой водой хвосты в кастрюле. Подлейте еще воды так, чтобы все куски хвоста были в нее погружены. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, сделайте пламя минимальным, накройте крышкой и тушите часа 2,5-3. Время от времени проверяйте наличие воды в кастрюле. Если надо, влейте еще. К тому же необходимо переворачивать кусочки хвоста в кастрюле, чтобы они равномерно приготовились.

Ещё знаю несколько рецептов супа из бычьего хвоста, но не слишком люблю.

Была бы рада попробовать что-либо новенькое.

Если кто знает интересный рецепт, моя благодарность будет безграничной в пределах разумного...

Пара предварительных замечаний. При покупке разрубленного хвоста следует обратить внимание на то, что разрезан он должен быть в месте соединения позвонков. Лишний жир по вашему мнению можно удалить, но не очень усердствовать.

Технология приготовления простая, включает фактически два этапа: подготовку овощей (предварительное тушение в собственном соку) и закладка и последующее долгое тушение (не менее 2 часов) кусков хвоста в овощном соусе.

Необходима большая толстостенная кастрюля!

Рецепт бычьего хвоста по-аргентински

Ингредиенты:750 гр. бычьих хвостов, 3 ст.л жира, 3-4 крупно нарезанных луковицы, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 лавровый лист, 3 шт. гвоздики, 1 неполная ч. л. сушеного тимьяна, 1/4 л красного вина, перец, соль, 1 ч.л. сахара, 1 лимон, 1 ст.л. муки.

Хвосты порезать на куски и сильно обжарить в 2-х ст. ложках жира. Добавить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, натертую на крупной терке морковку, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Тушить мясо на слабом огне, время от времени подливая воду. Приправить солью и перцем, жженым сахаром,соком и цедрой лимона. Продолжать тушить еще 10 мин. Протереть соус через сито.

Из оставшегося жира и муки приготовить темную подливу. Смешать ее с выделившимся во время тушения соком и красным вином. В готовую подливку сложить куски хвоста, еще раз слегка прокипятить.

Блюдо можно подать с отварным рисом или картофелем.

Рецепт от И.Лазерсона из книги БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

vkusninka.com

Так уж заведено самой природой, что разные мясные отрубы лучше всего подходят для различных блюд. Что-то следует варить, что-то непременно жарить, а что-то раскрывает свой вкус при медленном, неспешном тушении. Бычий (или говяжий) хвост – продукт, который может отпугнуть особо впечатлительных едоков, но попробовав нежное мясо, буквально тающее во рту, вы поймете, что чуть было не лишили себя удовольствия, о котором даже не подозревали. К плюсам этого блюда можно добавить то, что хвост – один из самых дешевых отрубов, а мяса на нем хватит всем.

Тушеный говяжий хвост

4 порции

1 говяжий хвост (800-1000 г.)
1 черешок сельдерея
1 морковь
1 луковица
4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
4 горошины черного перца
800 г. томатов в собственном соку
оливковое масло
пара веточек тимьяна
соль
перец

Покупая хвост, попросите мясника разрубить его на сегменты длиной около 5 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте кипятком и накройте крышкой. Через 10 минут слейте воду и верните мясо в кастрюлю вместе с крупно нарезанными сельдереем, морковью и луком (в последний пару воткните гвоздичек), 2 зубчиками чеснока, лавровым листом и черным перцем. Встряхните кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрывала продукты, и варите на малом огне 2,5-3 часа, периодически снимая пену. Процедив, слейте бульон – пригодится! – и снимите мясо с костей. Сделать это будет совсем легко.

В большом сотейнике нагрейте немного оливкового масла, быстро обжарьте в нем 2 измельченных зубчика чеснока, добавьте томаты в собственном соку, очищенные от кожицы и измельченные, и кусочки мяса. Добавьте листочки тимьяна, слегка приправьте молотым черным перцем, и тушите еще 1,5-2 часа на малом огне, влив немного воды, если соус совсем загустеет. В конце приготовления попробуйте мясо – оно должно быть совсем мягким и нежным, иначе нужно тушить дольше, – приправьте солью и черным перцем и снимите сотейник с огня. Рагу из бычьего хвоста можно подать с любым из привычных гарниров, а можно использовать в качестве соуса для пасты или ньокки. Именно это я и сделаю в рецепте, который пойдет довеском сразу вслед за этим.

Бычий хвост "Кулинарная книга Испании"

Серия рецептов испанской кухни "Кулинарная книга Испании" подробнее:

"Бычий хвост не терпит суеты"

Умберто Рокка ("Аист") о бычьих хвостах

Когда у быка отрубают хвост?

Конечно, отрубают уже от туши, когда ее разбирают на части. К нам хвосты поступают охлажденными и уже без кожи. Причем это не целиком хвосты, а их передняя часть, которая ближе всего к туловищу.

Бычьи хвосты вам привозят из Европы?

Мы готовим из местной говядины. Да здесь и не нужны никакие сверхусилия. Бычьи хвосты — это не элегантная, а просто сытная и вкусная еда. В классическом варианте мясо с бычьих хвостов едят руками, обгрызая мясо с костей. В Италии их готовят почти в каждом ресторанчике, а в Испании даже используют хвосты быков, убитых на корриде, блюдо называется rabo di toro, это тоже классика. У нас в ресторане мясо с кости снято, а хвосты подаются под специальным красным соусом со шпинатом. Это не совсем блюдо "для бедных", но оно очень доступно и считается в средиземноморских странах народным. Хотя готовить его надо очень долго.

Сколько мяса на хвосте и каковы его свойства?

Однажды мне прислали хвосты молодых телят — пришлось отослать. Оказалось, невыгодно готовить — и именно из-за того, что мяса в бычьем хвосте всего процентов 30. Остальное — хорошая трубчатая кость, нервы и сухожилия. Представьте, сколько телячьих хвостов пришлось бы приготовить для взрослого голодного человека... Мясо имеет все свойства говяжьего: здесь и железо, и для крови полезно, и клейкий бульон из мяса на кости хорош для организма. Главная же польза состоит в том, что ты съел нечто вкусное — и от этого счастлив!

Нужно ли мариновать бычьи хвосты?

А как же! Я упомянул, что, несмотря на доступность, бычьим хвостам придется уделить уйму времени. Но сначала добрый совет: чтобы нормально поесть, надо приготовить очень большую кастрюлю, а мяса купить килограммов пять. Разрежем хвосты дольками по восемь сантиметров и бросим в проточную холодную воду — и на сутки можно про них забыть. Вода окончательно очистит поверхности мяса и освободит его от крови, кусочки станут плотнее. Затем мы вынимаем их из воды и заливаем красным вином. Вина понадобится много — но зато за эти 12 часов оно абсорбирует все вредные вещества, придаст мясу терпкость и кислинку, ну и еще — сиреневый оттенок. Затем посолим и поперчим и на 10 минут положим хвосты в духовку на 250 градусов и припечем, чтобы вкус мяса подчеркнуть. Попутно в кастрюлю с водой бросаем овощи в пропорции один к двум частям мяса — в нашем случае 2,5 килограмма: морковь, лук, стебли сельдерея. И сюда же специи: тимьян, гвоздика, лавровый лист, можжевельник, немного оливкового масла. Морковь и лук дадут бульону сладость. Когда овощи уже наполовину готовы — бросаем в бульон мясо и готовимся несколько раз снимать пену. Когда вода сильно выпарится — добавим еще красного вина. Всего на 5 килограммов мяса вина понадобится два литра, воды — шесть. А само мясо вариться должно не меньше пяти часов. После чего вынимаем мясо, руками снимаем его с кости и разрываем мясо на волокна.

Бульон будем использовать?

Обязательно. Вот давайте, пока мясо, снятое с кости и разобранное на волокна, остывает, им и займемся. На маленьком огне откорректируем вкус мясного бульона с овощами с помощью соли и перца. Сразу много соли добавлять нельзя — соус загустел, и если пересолил — это конец. Поэтому солим всегда по щепотке. Вытаскиваем специи, которые сможем заметить в мутном и очень наваристом бульоне. Остальное содержимое щадяще протираем. И еще чуть выпариваем. Теперь добавим немного горького шоколада...

Вы кладете шоколад в соус на основе бульона и овощей?!

А кто сказал, что этого делать нельзя? Положим немного, 30 граммов на килограмм соуса. Вообще-то вариант соуса "с шоколадом" — классический испанский, а без шоколада — итальянский. Ничего острого, он имеет кисло-сладкий, сложный вкус, а оттенки, которые ему придало вино, очень спокойны и по делу. Никакой горчицы я никогда бы не представил на котлетах из бычьих хвостов. Только красный соус, с шоколадом или без...

Что делаем с мясом, снятым с хвоста?

Охладив волокна, мы формируем их в котлетки, размером с яйцо. Если клейкости своей мясу не хватит, обваливаем котлету еще и в яйце, и в муке. А затем на какие-то секунды во фритюр, пока мука не подрумянится. Подаем мы это блюдо так: в центр тарелки выкладываем шпинат, приготовленный на пару со сливочным маслом, рядом — три мясных шарика, как бы глазируем их нашим красным соусом, а сверху на шпинат кладем немного картофельного пюре и маринованный перец.

Вобщем попробовав в Испании разок, стало понятно что это весьма годное блюдо.

Рецепта не пишу, их в инете полно (тушеный бычий хвост) , выбирайте на вкус.
На гарнир - картошка жаренная в казане на курдюке с луком и морквой.

Я подошёл к приготовлению трапезы из хвостов основательно.

Заранее купил 800-граммовую банку консервированных в собственном (томатном) соку помидоров и бутылку сухого белого вина (для рецепта достаточно одного стакана).

Отправился на рынок за хвостами. Но в первый раз мне не повезло. Продавцы удивлялись: «Собак кормить хвостами? Так вот костей возьмите.». Другие говорили: «В следующий раз приходите пораньше. Бабушки на корм собакам все хвосты разобрали.».

В другой раз бычий (он же говяжий) хвост был куплен всего за 100 рублей. Как оказалось, на подмосковном рынке это товар даже не взвешивают. А сразу называют стандартную цену. Мясник тут же хотел разрубить хвост на несколько частей. Но я его остановил. Хвост лучше разделать самому, чтобы не было мелких косточек от удара топора. Так и пошёл с выглядывающим из пакета бычьим хвостом.

На этом же рынке купил кусок свиного сала с мясными прожилками, стеблевой сельдерей, и пучок петрушки. И ещё солёные помидоры. После завешивания помидоров попросил в качестве бонуса отдельно налить рассола.

Отправился домой разогревать и готовить бычьи хвосты, рецепт приготовления которых самое время огласить.

Ингредиенты

• бычий хвост – 1 кг;
• свиное сало – 70 г;
• консервированные помидоры в собственном соку – 5 штук;
• солёные помидоры в рассоле – 5 штук;
• полусухое белое вино – 200-250 г;
• сельдерей – 4 черешка;
• репчатый лук – 1 луковица;
• чеснок – 3 зубчика;
• морковь – 1 штука;
• зелень петрушки – большой пучок;
• острый перчик – 1 штука;
• черный молотый перец – по вкусу.

Как готовить

Для начала хвост надо вымыть (если нет уверенности в его чистоте), без фанатизма срезать лишний жир (преимущественно у основания хвоста) и разрезать на шайбочки-колесики в местах соединения суставов. Эти места определить легко – где хвост сгибается, там и режем.

Сразу подготовим овощи. Репчатый лук, морковь, чеснок и половину сельдерея с петрушкой вымоем, очистим, нарежем. Репчатый лук порежем полукольцами, морковку – кружочками. сельдерей – как и морковь. Чеснок порежем мелко. Зелень петрушки порубим.

Раскалим казан и обжарим на сале фрагменты хвоста до румяной корочки. Для этого свиное сало порежем небольшими кубиками, выложим в казан, вытопим жир.

Поджаристые шкварки удалим шумовкой и сразу поместим в казан кругляшки хвостов. Здесь стоит заметить, что вытопленный свиной жир всегда можно заменить оливковым маслом. Также, если чувствуете, что вытопилось мало жира и его явно не хватает для обжарки хвостов, добавьте оливкового масла.

Вот на хвостах (можно я так буду называть эти суставные кости, покрытые мясом) начала образовываться коричневая корочка. Извлекаем хвосты из казана в тарелку или кастрюлю. Накрываем крышкой и полотенцем, помещаем в тёплое место, чтобы хвосты не остывали. Этим действием мы освободили место в казане для пассировки овощей.

Добавляем в казан заранее порезанные лук, чеснок, морковь, сельдерей и петрушку. Чуть-чуть перчим. На среднем огне, помешивая, доводим овощи до состояния мягкости.

Возвращаем хвосты в казан, перемешиваем их с пассированными овощами. Тут же вливаем стакан вина и делаем огонь посильнее.

Подготавливаем солёные и маринованные помидоры. Снимаем с них кожу и режем на четверти.

Как только вино закипит, добавляем помидоры в казан. Снова доводим до кипения.

Пришло время добавить помидорный рассол от солёных помидоров и помидорный сок из банки. В моём случае томатный сок из банки был слабой солёности, и он был весь вылит в казан. А вот рассол от солёных помидор с рынка был сильно солёным, про такой говорят – «ядрёный». Пришлось добавлять частями и пробовать. Главное – не пересолить соус. В вашем случае солёность рассола может быть слабой, тогда придётся соус досолить. Обязательно пробуйте. И если пересолите, всегда есть возможность разбавить кипячёной водой.

Снова дожидаемся кипения, делаем огонь потише, чтобы соус слегка булькал. Добавляем в казан острый перчик. Накрываем крышкой. И оставляем на 2 часа.

Здесь нам нужен эффект холодца. Кости бычьего хвоста богаты желатином. Надо только поварить подольше. И мы получим прекрасный желированный соус.

Помните, мы использовали только половину сельдерея и петрушки? Добавим их, мелко нарезанные, за 10 минут до приготовления.

Гарнир к этому блюду оставляю на вашей совести. Можно отварить рис или макаронные изделия. Или подать со свежим хлебом, кусочки которого макать в изумительный соус. Я приготовил пасту и подал её с соусом порционно.

Кости с мясом поставил в центр стола на отдельном блюде.

Хвостовые кости с мясом придётся есть руками. Буквально обсасывать и обгладывать. Потому что я не представляю, как таую вкуснятину есть с помощью вилки и ножа. Мясо будет вкусным и нежным, легко отходящим от костей.

Эту еду я считаю домашней, исключительно для своих. Когда нет стеснения и неловкости от обгладывания костей. А если гости всё-таки пришли, то может заранее отделить мясо от костей и добавить его в соус? Решайте сами.

А теперь ещё раз, только коротко и без подробностей, приведу рецепт приготовления бычьих хвостов . Чтобы было удобнее готовить, не путаясь в дебрях текста.

1. Режем хвост, сало, овощи.
2. В разогретом казане растапливаем сало и удаляем шкварки.
3. На сильном огне обжариваем хвосты до еле румяной корочки, удаляем их из казана и убираем в тёплое место.
4. На среднем огне пассируем лук, чеснок, морковь и половину сельдерея с петрушкой. Перчим.
5. Возвращаем в казан хвосты, делаем огонь посильней, вливаем стакан белого вина.
6. Как только вино закипит, добавляем порезанные и очищенные от кожи солёные и маринованные помидоры.
7. Снова доводим до кипения и добавляем рассол. Правим на соль. Добавляем стручок острого перчика.
8. Готовим на слабом огне 2 часа или более. Соус должен постоянно слегка кипеть.
9. За 10 минут до конца добавляем оставшиеся сельдерей и петрушку.
10. Подаём бычьи хвосты в соусе с гарниром или хлебом. И белым вином.

Приятного аппетита!